Ergebnis der Abfrage des Spartipplexikons

Einträge für Kategorie Eingemachtes/Marmelade

Apfel-Karotten-Gelee	•3 kg Äpfel •4 Stiele Zitronenmelisse •5 dl Wasser •350 g Karotten •500 g Gelier-Fruchtzucker •10 g Zitronensäure Von den Äpfeln die Stiele entfernen, die Äpfel kleinschneiden. Mit Melisse und Wasser aufkochen und weichdünsten. Einen Durchschlag mit einem Mulltuch auslegen, Äpfel hineingeben und den Saft auffangen. :1200 ml Saft abmessen (bezogen auf Zubereitung mit 3 kg Äpfel). Karotten schälen und raspeln. Beides mit dem Fruchtzucker mischen. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und 1 Minute sprudelnd kochen lassen. Abschäumen, Gelierprobe machen und in vorbereitete, heiß ausgespülte Gläser füllen. Gelierprobe: etwas Marmelade auf einen kalten Teller geben, wird sie nicht sofort fest, nochmals kurz aufkochen.
Apfel-Tomaten-Gelee	500 ml Apfelsaft, 250 ml Tomatensaft, 1000 g Gelierzucker, Vanille Säfte mit Vanillemark und Gelierzucker gut verrühren und zum Kochen bringen. Vanilleschote entfernen und Gelee abfüllen.
Apfelchutney	1 kg Äpfel säuerlich, geschält, geviertelt • entkernt, in Scheiben geschnitten •100 g Zwiebeln fein gewürfelt •1 Tl. Ingwerpulver •150 g Rosinen gewaschen •1 El. Senfkörner •1 Tl. Salz •1 Prise Cayennepfeffer •1/4 l Weinessig •600 g Brauner Kandiszucker Alle Zutaten in einen Kochtopf geben und unter ständigem Rühren 30 bis 40 Minuten dick einkochen lassen. In saubere, vorgewärmte Gläser füllen und noch heiß verschließen. Tip: Apfelchutney paßt zu kalten Pasteten, Wild, gekochtem Rindfleisch, gesalzenem oder gebratenem Schweinefleisch. Besonders zu empfehlen zu Ente oder Gans. Menge: 2 Gläser ;
Apfelessig	1 l Apfelwein, 100 ml Essigmutter Die weitere Vorgehensweise ist die gleiche, wie bei der Weinessigherstellung (siehe Weinessig) beschrieben. In diesem Fall wird der Apfelwein nicht mehr verdünnt, da der Alkoholgehalt hier vergleichsweise gering ist.
Apfelessig	3/4 Zentner recht saure Äpfel werden zerquetscht, mit 20 l heißem Wasser vermischt und nach einigen Tag Stehen in der Wärme, ausgepresst. Den klaren Saft 14 Tage bei mäßiger Temperatur in einer offenen Tonne ausgären, indem man die Gärung durch eine geröstete Brotrinde, welche man auf den Boden des Fasses legt, unterstützt hat. Dann entfernt man die Haut, die sich gebildet hat. Alles in ein Holzbehältnis füllen und auf je 30 l 1 Liter Spiritus zufügen. Den Behälter an einen warmen Platz stellen, bis er fertiggegärt hat. Dann abfüllen.
Apfelgelee Mikrowelle	300 ml Apfelsaft •150 g Gelierzucker •3 El. Himbeersirup evtl. 1/3 mehr •1 kleine Stück Stangenzimt •2 Nelken •1 El. Zitronensaft •1 El. Calvados Apfelsaft mit Gelierzucker, Himbeersaft, Stangenzimt und Nelken in eine große, hohe Glasschüssel geben (die Schüssel darf nur bis zu 1/3 gefüllt sein). Abgedeckt etwa 7 Minuten bei 700 Watt garen, den Saft nach der 3. und der 5. Minute umrühre und zum Schluß Zitronensaft und nach Belieben Calvados unterrühren. Das Apfelgelee kochend heiß randvoll in ein gut gesäubertes Glas mit Twist-off-Deckel füllen, sofort verschließen, umdrehen und etwa 5 Minuten auf dem Deckel stehenlassen. Kühl aufbewahren.
Apfelkonfitüre	1 kg feinsäuerliche Äpfel, 2 EL Essig, abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone, 1 kg Zucker, 1/2 Flasche flüssiges Geliermittel Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Die Apfelstücke in Essigwasser legen. Die Schalen und die Kerngehäuse in ca. 1/2 l Wasser in etwa 20 Minuten weichkochen, durch ein Sieb passieren. Genau 1/4 l davon abmessen, mit dem Zitronensaft, der Zitronenschale und dem Zucker in einen Topf geben und mischen. Aufkochen, die gewürfelten Apfelstücke dazugeben. Solange kochen, bis die Apfelstücke weich sind, dann das Geliermittel einrühren, sprudelnd aufkochen. Heiß in Gläser füllen und verschließen.
Apfelmarmelade mit Salbei	2-3 kg noch grüne Äpfel auf 1 kg Apfelmus, 75 dag Zucker, 1 Handvoll Salbeiblätter 1. Die Äpfel waschen, vierteln, mit Wasser bedeckt kochen, passieren. 2. Drei Viertel der Apfelmenge Zucker mit dem Apfelmus und dem Büschel Salbei kochen, bis die Masse geliert, den Salbei herausnehmen, die Marmelade in Gläser füllen und gut verschließen. (www.thea.de)
Apfelmus (Mikrowelle)	750 g Äpfel, 1 Pk. Vanillezucker, 1 Tl Zucker, 4 Tl Weißwein, 1/2 Zitrone Saft davon Äpfel schälen, entkernen, achteln und mit dem Zucker und der Flüssigkeit in einer Glasform geschlossen bei 800 Watt in der Mikrowelle 9 bis 10 Minuten garen. Nach dem Garen gut durchrühren und abkühlen lassen.
Apfelmus mit Piment	2 kg Äpfel reif, geschält •-- entkernt und gehackt •6 dl Apfelwein •6 dl Apfelsaft •500 g Rohzucker •1 Tl. Zimt gemahlen FALLS WUERZIG: •1 Tl. Nelken gemahlen •1/2 Tl. Piment gemahlen Apfelwein und Apfelsaft in einen Topf geben und auf die Hälfte einkochen. Die Äpfel dazugeben und während 40 Minuten zu einem Püree verkochen. Die Apfelmischung fein pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Mit Zucker und den Gewürzen mischen und wieder in den Kochtopf geben. 45 Minuten unter fortwährendem Rühren einkochen lassen. Das Mus in vorgewärmte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Dieses Apfelmus kann ohne oder mit Piment gekocht werden, als süße oder würzige Apfelmarmelade verwendet werden. Als gewürzte Apfelmarmelade schmeckt es auch zu gekochtem Rindfleisch, zu Schweinebraten, zu Blut- und Leberwürsten oder zu Gans und Ente.
Apfelringe eingelegt	250 g grüne Paprikaschoten •500 g Äpfel •2 El. Wacholderbeeren •1/2 l Weißweinessig •1/4 l Wasser •75 g brauner Zucker •2 Tl. Salz Paprikaschoten in dünne Streifen schneiden. Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen und Äpfel in Ringe schneiden. Apfelringe, Paprikastreifen und Wacholderbeeren abwechselnd in ein großes Glas (1 l) schichten. Essig mit Wasser, Zucker und Salz aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Essigsud über Apfelringe und Paprikastreifen gießen und Glas verschließen. Etwa 6 Wochen durchziehen lassen. Zu kaltem Braten servieren.
Auberginen in Öl	1 kg Auberginen, 500 ml Weißweinessig, Salz, 1 Msp. geriebener Muskat, 6 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner, 1/2 Zimtstange, Olivenöl   Auberginen waschen, Stielansatz entfernen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese so zerteilen, daß sie sich gut in Schraubdeckelgläser füllen lassen. Weißweinessig, Salz, Muskat, Gewürznelken, Pfefferkörner und Zimtstange aufkochen. Die Gemüsescheiben partienweise 3 Minuten darin köcheln lassen, mit dem Schaumlöffel herausheben, in mit heißer Essig-Salzlösung (2 EL Essig, 2 EL Salz auf 1 l kochendes Wasser) ausgespülte Schraubdeckelgläser geben. Die Gewürze dabei in die einzelnen Gläser verteilen. Auskühlen lassen. Über das Gemüse so viel Olivenöl geben, daß es vollständig damit bedeckt ist. Gläser verschließen. Dunkel, kühl und trocken aufbewahren. 4-6 Monate haltbar.
Bananen-Apfel-Marmelade	•700 g Bananen •300 g Säuerliche Äpfel •1 Tasse Wasser • Zucker Man schneidet die Bananen und die Apfelschnitzel und Scheibchen, gibt Wasser bei und kocht alles so weich, daß man die Früchte mit einer Gabel leicht zerdrücken kann. Dann wägt man die Fruchtmasse, gibt das gleiche Gewicht Zucker bei und kocht die Marmelade eine halbe Stunde. Dann füllt man sie in Gläser ein. Man schneidet die Bananen und die Apfelschnitzel und Scheibchen, gibt Wasser bei und kocht alles so weich, daß man die Früchte mit einer Gabel leicht zerdrücken kann. Dann wägt man die Fruchtmasse, gibt das gleiche Gewicht Zucker bei und kocht die Marmelade eine halbe Stunde. Dann füllt man sie in Gläser ein.
Bananen-Konfitüre	500 g Geschälte Bananen •500 g Gelierzucker •4 Limetten oder Zitronen •1 Stück frischer Ingwer Bananen in Scheiben schneiden und mit dem Saft einer Limette mischen. Die anderen Limetten schälen und filetieren, Saft auffangen und mit den Fruchtstücken zu den Bananen geben. Mit dem Gelierzucker vermischen. Den Ingwer schälen, fein reiben und zu den Bananen geben. Alles eine Stunde ziehen lassen, dann in einen großen Topf geben und unter Rühren 4 Minuten kochen lassen. In vorbereitete Gläser füllen und verschlissen.
Birnen in Alkohol	2 kg reife, saftige Birnen (Williams Christ) •1 kg Zucker •3/8 l Wasser •1/2 l Birnengeist Die Birnen schälen, halbieren und dabei das Kerngehäuse herausschneiden. Den Zucker mit dem Wasser vermischen. In einer Kasserolle aufkochen, bis ein dicklicher Sirup entsteht. Über die Früchte gießen. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Dann den Saft abgießen, in einem kleinen Topf so lange sprudelnd kochen bis nur etwa die Hälfte der Flüssigkeit vorhanden ist. Wieder über die Birnen geben und weitere 24 Stunden ziehen lassen. Den Saft noch einmal abgießen. Mit der gleichen Menge Birnengeist mischen. Die Birnen in Ein-Liter-Gläser schichten. Mit der Flüssigkeit vollständig bedecken. Die Gläser verschliessen. Haltbarkeit: drei Monate
Birnenmarmelade	500 g Birnen (sehr reif, am besten •-- Williams), geschält, •-- geputzt, gewürfelt •-- (Kantenlänge 1 bis 2 cm) •500 g Gelierzucker •1/2 Zitrone, geriebene Schale •1 El. Zitronensaft •1 Nelke •2 Kandierte Ingwerstücke, •-- fein gehackt •1/2 Tl. Ingwerpulver •1/2 dl Wasser •2 El. Williams-Schnaps (Kirsch •-- geht auch) Alle Zutaten in eine rostfreien Pfanne tun, gut vermischen und über Nacht ziehen lassen. Aufkochen, 4 Minuten unter ständigem Rühren kräftig kochen lassen. Die vorgewärmten Marmelade-Gläser damit sofort füllen, sofort verschließen.
Birnenmarmelade mit Vogelbeeren	500 g Birnen (sehr reif, am besten •-- Williams), geschält, •-- geputzt, gewürfelt •-- (Kantenlänge 1 bis 2 cm) •500 g Gelierzucker •1/2 Zitrone, geriebene Schale •1 El. Zitronensaft •1 Nelke •2 Kandierte Ingwerstücke, •-- fein gehackt •1/2 Tl. Ingwerpulver •1/2 dl Wasser •2 El. Williams-Schnaps (Kirsch •-- geht auch) Alle Zutaten in eine rostfreien Pfanne tun, gut vermischen und über Nacht ziehen lassen. Aufkochen, 4 Minuten unter ständigem Rühren kräftig kochen lassen. Die vorgewärmten Marmelade-Gläser damit sofort füllen, sofort verschließen.
Bohnen eingelegt	Für etwa ein 1 1/2 Liter Glas •2 Dosen weiße Bohnen (250 g Einwaage) •2 Bund Petersilie •1 Zwiebel •6 Knoblauchzehen • Pfeffer •300 ccm Weinessig •3 - 4 El. Olivenöl Bohnen auf einem Sieb abtropfen lassen. Feingehackte Petersilie, Zwiebelwürfel und zerdrückten oder fein gewiegten Knoblauch mit den Bohnen mischen. Mit Pfeffer würzen. Essig zugießen und mit Olivenöl mischen. Wer es nicht so sauer mag, eine Hälfte Essig und eine Hälfte Bohnenflüssigkeit.
Bohnen gedörrt	Stangenbohnen eignen sich besser als Buschbohnen, die zum Dörren zu zart sind. Die möglichst frisch gepflückten Bohnen waschen, die beiden Enden wegbrechen, in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren, auf einem Küchenpapier abtrocknen. Auf einem engmaschigen Gitter im Schatten trocknen lassen. In einem Stoffsack aufbewahren. Gleichzeitig dörrt man Bohnenkraut, das man in einem Extra-Säckchen, zusammen mit den Bohnen, aufbewahrt. Und wie kocht man dieses Gemüse? Über Nacht in reichlich lauwarmen Wasser einweichen. Speckwürfel und Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, die eingeweichten Bohnen etwas abgetropft beigeben, mitdünsten, nach und nach von der Einweichbrühe noch etwas beigeben, mit einer Prise Bohnenkraut würzen, salzen, pfeffern. Kochzeit 1 Stunde. Dazu gehören Salzkartoffeln.
Bratwurst	1,5 kg Schweinefleisch, 1,5 kg Rindfleisch, 72 g Salz, 9 g weißer Pfeffer, 3 g Ingwer (siehe Eintrag Wursten) Bratwurstmasse in dünne Schweinedärme füllen und zu Portionen von 120 g abbinden. Die Würste mit kochend heißem Wasser überbrühen.
Bratwurst	1/2 Pfund Schweinefleisch, nicht mager, Zitronenschale, Pfeffer, Salz, 1 Glas Wasser, Bratwurstdärme vom Schwein oder von einer Geiß oder von einem Schaf   Man hackt Schweinefleisch, es darf aber nicht mager sein, denn sonst wird die Bratwurst trocken. Man rechnet auf eine Bratwurst 1/2 Pfund gehacktes Fleisch. Das Fleisch wird zuerst wohl geklopft, dann wird es fein gehackt, in eine Schüssel getan, Zitronenschale so fein als möglich dazu geschnitten, Pfeffer, Salz daran getan, und das Fleisch selbst mit einem Trinkglas Wasser angemacht. Hernach nimmt man Bratwurstdärme von Schweinen, oder welches noch besser ist, von Geißen oder Schafen, gibt das Fleisch in eine Spritze und füllt die Därme damit. Man bratet sie auf dem Rost, gibt sie zu Kohl oder Weißkraut auf den Tisch. (aus Oberrheinisches Kochbuch aus dem Jahr 1811)
Bratwurst 1	2 Teile Schweinefleisch (durchwachsen) 1 Teil Schweinefett Salz Muskatblüte Koriander Pfeffer Das Schweinefleisch wird von Haut und Sehnen befreit, fein gewiegt und mit dem ebenfalls gewiegten Schweinefett untermengt. Nachdem das Fleisch mit Salz, Muskatblüte, Koriander und etwas Pfeffer gewürzt ist, wird es in Schweinsdärme gefüllt. Will man die Wurst noch schmackhafter machen, so gießt man etwas Wein unter die Fleischfülle ein Zusatz von Mehl dagegen macht dieselbe grau und fest. Man serviert sie gebraten oder geschmort.
Chilischoten eingelegt	6 kleine Zwiebeln •10 große Rote Chilischoten •10 große Grüne Chilischoten •750 ml Wasser •500 ml Obstessig •100 g Zucker •1 El. Salz •6 Knoblauchzehen •2 Zweige Thymian •2 Zweige Rosmarin •2 Lorbeerblätter Zwiebeln evtl. halbieren. Chilischoten waschen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Wasser, Essig und Zucker zum Kochen bringen. Salz zugeben. Zwiebeln, Knoblauch, Chilischoten, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblätter beifügen und einmal aufkochen. Alles zusammen in heiß ausgespülten Gläser füllen, verschließen und mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. Chilischoten mit den Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen anrichten und als Beilage zu Fleisch - oder als Vorspeise... - servieren. Diese eingelegten Chilischoten halten, gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, etwa drei Monate.
Chinakohl eingelegt (Kim chee)	•1 Kopf Chinakohl, gehackt •3 El. Salz •2 Tl. scharfes Chili-Pulver •2 Tl. Knoblauch, zerdrückt •4 Stangen Porree, fein gehackt •1 El. Zucker •1 harte Birne, geschält, entkernt und geraspelt •1/2 Tl. Glutamat (1) Den Chinakohl in eine Schüssel geben, das Salz zufügen und über Nacht stehen lassen. Anschließend den Kohl aus der Schüssel nehmen und unter fließendem kalten Wasser abwaschen. Abtropfen lassen und trockentupfen. Den Kohl in einen großen Krug füllen und die übrigen Zutaten unterrühren. Mit einem Gewicht beschweren und vor der Verwendung 1 bis 2 Tage durchziehen lassen. (1) Glutamat (China, Japan, Korea, Thailand) Wird in Korea Oji-no-moto und in China Veh t`sin genannt.
Dauerwurst	1 Pfund mageres Schweinefleisch, 1 Pfund mageres Rindfleisch, 1 Pfund gepökelter Speck Alles hacken und über Nacht in Rotwein einlegen. Auf 1,5 kg Fleisch kommt: 1 große Prise Salpeter, 30 g Salz, 2 TL Pfeffer, 3 zerquetschte Knoblauchzehen, Gewürz nach Wunsch (empfohlen wird Paprikapulver, scharf) Wie bereits erwähnt, wird das Hackfleisch über Nacht in Rotwein eingelegt. Dann kommen alle angegebenen Zutaten dazu, gut vermischen und die Masse in Rinds- oder Schweinsdärme füllen. In der Sendung werden die Därme mit dem Fleischwolf und einer Tülle gefüllt. Die Würste werden nach ca. 10 cm doppelt mit Wurstgarn abgebunden. An einem kalten und trockenen Platz sollten die Würste nun trocknen. Man kann sie auch in den Rauch hängen. Am besten schmecken sie, wenn sie zwei Monate, an der kühlen Luft hängend, aufbewahrt werden.
Dörren	Obst eine Weile lang liegen lassen bis es sehr weich wird, dann im Backofen bei ca. 50 Grad trocknen lassen, bis das Obst fest geworden ist.
Dörren Arbeitsablauf	1. zB Äpfel schälen und für Ringe das Kerngehäuse mit einem Apfelausstecher ausschneiden. Die Ringe auf ein Gazegitter legen und an einen sonnigen Platz stellen. Zum Dörren die Früchte in das Backrohr geben. Erst nach vollständiger Därrung in Einmachgläser geben und gut verschließen.
Dörren von Gemüse	- Erbsen puhlen, blanchieren und im Umluftherd trocknen, bis sie hart sind - kleine Tomaten halbieren, Saft und Kerne herausnehmen und mit Schnittflächen nach oben in der Sonne vor trocknen und dann im Herd - Zwiebeln zu einem Zopf flechten und an einem luftigen, warmen Ort aufhängen
Dörren von Gemüse und Obst	im Backrohr: bei Ober- und Unterhitze bei ca. 50 Grad C. Die Ofentür immer einen Spar offen lassen, damit die feuchte Luft entweichen kann. Das Dörrgut muß mehrmals kontrolliert werden und umgeschichtet werden, bereits Getrocknetes aussortiert. Das Trocknen im Backrohr dauert 6 - 15 Stunden. (Obermair/Schneider Haltbar machen - in Zukunft O/S)
Dörren von Gemüse und Obst 2: geeignetes Obst	- Kürbis (in kleine Plättchen geschnitten - ca. 3 mm dick, mit Kräuersalz bestreuen - eignet sich als Snack). - Fisolen (nicht über 60 Grad C), fertig: wenn die Hülsen brechen - Tomaten (halbieren, Kerne und Saft entfernen und mit Schnittfläche nach oben auf den Rost legen - 12 - 15 Stunden trocknen, ergibt ein hervorragendes Gewürz für Suppen und Saucen) - Zwiebel (in dünne Ringe schneiden. 4 Stunden trocknen) - Pilze (bei 50 Grad C ca. 6 Stunden lang, möglichst vorher nicht waschen) - Knoblauch (O/S) - Apfel, Aprikose, Birne, Zwetschke, Kirsche, Mirabelle, Reneclaude und Beeren. - Mango, Papaya, Feigen, Banane
Dörren von Gemüse und Obst 3: Kräuter	Kräuter ab besten an der frischen Luft trocknen. Bündeln und aufhängen, nicht der Sonne und Regen aussetzen. Eventuell in Papier wickeln, um Farbverluste zu vermeiden. O/S
Dörren: Bohnen	Die möglichst frisch gepflückten Bohnen waschen, die beiden Enden wegbrechen, in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten blanchieren, auf einem Küchenpapier abtrocknen. Auf einem engmaschigen Gitter im Schatten trocknen lassen. In einem Stoffsack aufbewahren. Gleichzeitig dörrt man Bohnenkraut, das man in einem Extra-Säckchen, zusammen mit den Bohnen, aufbewahrt.
Dörren: Paprika	Sie werden mitsamt dem Stiel entweder im Umluft-Backofen (50 Grad) bei leicht geöffneter Backofentüre, im Dörrapparat oder, auf einen Faden aufgereiht (pralle Sonne erlaubt) getrocknet, bis sie ganz dürr sind
Dörren: Zucchini	Die Zucchini lassen sich dörren, so lange die Kerne noch weich sind. Bei älteren Exemplaren muß man das Kerngehäuse und die Schale entfernen. Das Gemüse waschen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dicht an dicht auf ein Kuchenblech legen und einige Tage an der prallen Sonne trocknen lassen. Über Nacht ins Haus nehmen. Natürlich lassen sie sich auch im Umluft-Backofen (Türe etwas offenlassen) bei 50 Grad oder im Dörrapparat trocknen. Vor dem Gebrauch über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen.
Eier eingelegt	Hart gekocht und gepellt lassen sich Eier auf besonders schmackhafte Weise haltbar machen: in scharfem Weinsud. Sud aus 1/2 l Weißwein, 4 EL Essig, 2 EL Sojasauce, EL Sherry, 3 Lorbeerblättern, 2-3 Chillischoten und 1 TL Salz kurz aufkochen lassen, heiß über die Eier gießen und etwa 24 Stunden ziehen lassen. Eingelegt halten sie sich so mehrere Wochen. Hervorragend zu Bratkartoffeln mit Frankfurter Grüner Sauce.
Einkochen von Obst	Äpfel, Birnen und Pfirsiche bleiben beim Einkochen schön weiß, wenn man einen Schuß Zitrone beigiebt. Dabei spart man außerdem die halbe Menge Zucker.
Einwecken ohne einkochen	Ohne einzukochen kann man Obst, Gemüse usw. einmachen, wenn man das Glas mit dem abgekochten Obst bis zum Rand ziemlich voll füllt und einen angefeuchteten Gummiring auf den Rand legt dann zündet man ca. 2 Löffel reinen Alkohol (Weingeist) auf der Innenseite des Deckels an und drückt den Deckel noch brennend auf das Glas. Die Flamme verbrennt den noch im Glas befindlichen Sauerstoff und schließt und konserviert den Inhalt luftdicht.
Endivie eingelegt	Zu einem Waschkorb voller reinlich belesenen Endivien nimmt man 2 Kilo Salz, drückt den Salat in einen großen, steinernen Topf, streut das Salz dazwischen, bedeckt ihn mit einem Brettchen und beschwert diesen mit einem Stein. Das ganze stellt man am besten in den Keller. Wenn der Salat bereitet werden soll, wird er weich abgebrüht, dann in kaltes Wasser gestellt, wieder fest ausgedrückt und wie ein frisches Gemüse dieser Art fertig gemacht. (Rührig Kochbuch)
Entsafterreste	Nachdem wir aus 3 kg Äpfel Saft mit dem Dampfentsafter gewonnen haben, wurden die Rückstände noch durch das Sieb gepreßt, mit etwas Salz und Schnaps aufgekocht. Dazu gaben wir noch unsere etwas zu dünn geratene Hollermarmelade und binnen kurzer Zeit gelierte die Masse zu einer sehr köstlichen Marmelade.
Entsafterreste 2	Aus den Restbeständen kann auch Fruchtessig hergestellt werden, indem man reinen Weinessig über die Reste gießt und einige Tage verschlossen stehen läßt. Dann Frucht und Essig durch ein Sieb drücken. Dann auf je 1 Liter Fruchtessig 750 g Zucker und einkochen lassen. Immer wieder Abschäumen. Damit können Früchte eingelegt werden - siehe auch Zuckeressig.
Erdbeer-Rotwein-Marmelade	850 g Erdbeeren 1 Pk. Gelierpulver (normales) 1150 g Zucker 250 ml Chianti-Wein 1 Pk. Zitronensäurepulver Man wäscht die Erdbeeren, läßt das Wasser abtropfen und entstielt sie. Ein Drittel der Erdbeeren wird leicht zermust, der Rest wird geachtelt. Das Gelierpulver wird mit 1 Eßlöffel Zucker verrührt und zusammen mit den Erdbeeren, dem Wein und der Zitronensäure in einem großen Topf unter Rühren erhitzt. Sobald die Mischung kocht, gibt man den restlichen Zucker dazu und läßt 1 Minute kochen. Nach dieser Zeit wird der entstandene Schaum abgehoben und noch fast kochend in Gläser abgefüllt.
Erdbeermarmelade aus Brei	500 g Erdbeerbrei 330 g Zucker (gestoßen) Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch aus dem Jahre 1900.Man streicht die reifen Erdbeeren roh, durch ein Sieb, fügt auf je 500 g Erdbeerbrei 330 g gestoßenen Zucker hinzu und kocht beides zusammen auf nicht zu starkem Feuer unter stetem Rühren zu einem Muse ein. Man darf dieses jedoch nicht zu kurz einkochen, weil es sonst sowohl seine schöne Farbe, als seinen guten Geschmack verliert. Wenn das Mus breit und gallertartig vom Löffel fällt, nimmt man es vom Feuer, füllt es heiß in Töpfe oder Gläser, bedeckt es nach dem Erkalten mit in Rum getauchten Papierblättern und bindet die Gläser mit Pergamentpapier oder Blase fest zu.
Erdbeermarmelade mit Holer	2 kg Erdbeeren sehr reif •2 kg Gelierzucker •2 Holunderblütendolden Die Erdbeeren waschen, auf Küchenpapier trocknen lassen, entstielen und in Viertel schneiden. Die Erdbeeren mit dem Gelierzucker vermischen und in einem passenden Kochtopf unter Rühren zum Kochen bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und abschäumen. Inzwischen sauber gewaschene Gläser vorwärmen. Die abgezupften Holunderblüten auf die Gläser verteilen und die Erdbeermarmelade heiß einfüllen. Sofort verschließen. Menge: 1 Rezept
Essig ansetzen	1. 1 l Wein in ein großes Gärgefäß (Weckglas) füllen. Nur 2/3 voll machen, Wein auf 26 bis 28 Grad C erwärmen. 1/4 l Essig zum Wein geben. Das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Stoff verschließen. 1 - 2 Wochen Warten. Es bildet sich eine Essigmutter. 1/l Wein zugeben, Temperatur konstant bei 22 bix 26 Grad C halten. Nach 2 Wochen den Essig auf 5 l verlängern. Nach weiteren 2 Wochen auf 10 l auffüllen. Alle zwei Wochen verdoppelbar.(Casparek)
Essig selber herstellen	Essig könne Sie von Fallobst selber herstellen. Geben Sie die kleingeschnittenen Obststücke in einen Glasbehälter (keine Metallgefäße verwenden), überbrühen Sie sie mit heißem Wasser und lassen Sie das Obst darin gären. Nach dem Gären wird der Saft durch ein Tuch gepresst und in Flaschen gefüllt.
Essig selbstgemacht (nach Omas Art)	Man nehme eine Kanne Wasser und ein Mass Wein und wirft sechs Loth hausbackenes Roggenbrot hinein. Dieses läßt man an einem warmen oder temperiertem Orte acht Tage lang zugedeckt stehen. Nachher gießt man die Flüssigkeit durch ein Tuch und hebt sie in Flaschen zum GEbrauch auf. Je mehr Wein man nimmt umso saurer wird er. (Omas Rat...)
Essig, Alternativmethode nach Seymour	In einen Holfbehälter mit luftdurchlässigem Deckel (zB Faß) werden Buchenspäne gefüllt. Dann Alkohol in den Behälter geben, Deckel drauf und eine Woche warten - dann ist mit Hilfe der Buchenspäne aus dem Alkohol unter Lufteinwirkung Essig geworden - Seymour
Essigbirnen (eingelegt)	1 kg reife Birnen 375 ml Rotweinessig 375 ml Rotwein 100 g Zucker 1 Zimtstange 4 Gewürznelken 1/2 Tl. Ingwerpulver Die Birnen schälen, Stiel und Kerngehäuse entfernen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Für den Sud Essig, Rotwein, Zucker und Gewürze 10 Minuten kochen lassen. Dann die Birnen in den Sud geben und auf kleiner Gasflamme ziehen lassen. Anschließend mit einer Schaumkelle herausnehmen, in 1 - 2 vorbereitete Gläser füllen und mit der kochendheißen Flüssigkeit übergießen. Das Glas sofort verschließen.
Essiggurken	5 Stück mittlere Gurken, Salz, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 - 3 kleine Zwiebeln, Kren, 1 dag Senfkörner, etwas Dillkraut, 1/2 l Essig, 1/2 l Wasser Reife Gurken werden geschält, halbiert, entkernt, der Länge nach in Streifen geschnitten. In einem Prozellangefäß saltz man sie ein und läßt sie über Nacht stehen. Am nächsten Tag werden die gut abgetropften Gurken lagenweise mit den Gewürzen in einen Steinguttopf oder in ein Glas eingeschichtet, mit Krenscheiben belegt und mit den verdünnten, gekochten, ausgekühlten Essig übergossen und bedeckt. Gut abgedeckt, stellt man die Gurken an einen kühlen Ort. (Schulkochbuch)
ESSIGGURKENBRUEHE	Die Essiggurkerln sind alle aus der Bruehe gefischt und schon wird sie in den Ausguss gelehrt. FEHLER! Die Bruehe fuer die Zubereitung von Kartoffelsalat oder zum Einlegen von Zwiebeln verwenden!!!
Essigpflaumen	1 1/2 kg Pflaumen, 100 g Schalotten, 3/8 l Rotweinessig, 350 g Brauner Kandiszucker, 8 Nelken, 1 Zimtstange, 3/8 l Wasser Pflaumen waschen, halbieren, entsteinen. Schalotten schälen. Essig, Wasser, Kandis und Zimt sirupartig einkochen. Schalotten zugeben, 5 Minuten köcheln, Pflaumen zufügen, 1 Minute kochen. Herausnehmen, in ein Glas füllen. Sud 5 Minuten weiterkochen, über die Pflaumen giessen. Gut verschliessen.1 Woche durchziehen. 2 Monate haltbar.
Forellen geräuchert	4 Forellen zu je 200 - 300 g, 1l Wasser, 150 g Salz, 2 EL Zucker, Saft von zwei Zitronen, 1 Prise Muskat Die Forelle ausnehmen, unter Wasser gründlich spülen, abtrocknen. Aus den übrigen Zutaten die Lake kochen und kalt über die Fische gießen (siehe Lake). 24 - 48 Stunden kühlstellen. Die Forellen herausnehmen, abtrocknen und an der Luft einige Stunden nachtrocknen lassen. Den Rost dünn einölen, die Fische draufgeben und etwa 40 Minuten Räuchern. Den Rauch mit Rebholz oder 1 Lorbeerblatt würzen. Die Forellen mit dem Rost herausnehmen und erst herunternehmen, wenn sie etwas abgekühlt sind. Sie schmecken ab besten am 3. Tag. Haltbar bis 14 Tage.
Frankfurter Würstchen	2 Teile mageres Schweinefleisch 1 Teil Fett ganz wenig Kaliumnitrat Salz Pfeffer (fein gestoßen) Kümmel Muskatnuß (gerieben) Das Schweinefleisch und das Fett werden fein gewiegt und Kaliumnitrat, Salz, Pfeffer, Kümmel und Muskatnuß werden dazu gegeben. Nachdem alles gut vermengt ist, wird die Masse in dünne Schweinsdärme oder Schafsdärme getan. Dann bindet man die Würste 10 bis 12 cm lang ab, wobei man immer zwei Würste aneinander hängen läßt, und hängt sie 4 bis 6 Tage in schwachen Rauch. (www.hexenkueche.de)
Fried green tomato hornworms	3 tablespoons olive oil, 16 tomato hornworms, 4 medium green tomatoes, sliced into 1/4-inch rounds, Salt and pepper to taste, White cornmeal, In a large skillet or wok, heat the oil. Then lightly fry the hornworms, about 4 minutes, taking care not to rupture the cuticles of each insect under high heat. Remove with a slotted spoon and set aside. Season tomato rounds with salt and pepper, then coat with cornmeal on both sides. In a large skillet, fry tomatoes until lightly browned on both sides Top each round with 2 fried tomato hornworms. Garnish the paired hornworms with a single basil leaf.
Früchte haltbar machen	1. Siehe Zuckeressig, 2. Siehe Marmelade, 3. Siehe Kompott, 4. Siehe Säfte
Früchte, kanditierte:	Hartgewordene kanditierte Früchte werden wieder weich, wenn man sie etwa 2-3 Min in einer schwachen Zuckerlösung aufkocht.
Geliermittel	Wenn man 10 % des Fruchtgewichtes durch grüne (unreife) Äpfel ersetzt, so kann man 1/4 des Geliermittels sparen.
Gemüseabfälle	Was bisher auf dem Kompost oder im Biomüll landete könnte auch lt. Saftbornbuch entsaftet werden, um so Würzsaucen herzustellen. Es eigenen sich alle möglichen Gemüseabfälle in Kombination mit Kräutern. So könnten Krautstrünke, -blätter usw. noch eine neue Aufgabe finden.
Gewürzgurken	1 kg möglichst kleine Gurken, 3 EL Salz, 1 l Wasser, 1 daumenlanges Stück Meerrettich, 3 Estragon- und 6 Dillzweige, 1/2 TL schwarze Pfefferkörner, 1/2 TL Cayennepfeffer, 400 ml Wasser, 400 ml Weißweinessig, 2 EL Zucker, 1/2 TL Salz Gurken waschen, abwechslungsweise mit 3 EL Salz in einen Steinguttopf oder ein Einmachglas schichten. Mit Wasser bedeckt 24 Stunden ziehen lassen. Abseihen. Meerrettich schälen, fein raffeln oder schneiden. Estragon- und Dillzweige, Pfefferkörner und Cayennepfeffer abwechslungsweise mit den Gurken in ein mit heißer Essig-Salzlösung (2 EL Essig, 2 EL Salz auf 1 l kochendes Wasser) ausgespültes Schraubdeckelglas oder einen Steinguttopf schichten. Wasser, Weißweinessig, Zucker und 1/2 TL Salz miteinander 5 Minuten kochen. Heiß über die Gurken gießen. Sofort verschließen. Dunkel und kühl aufbewahren.
Gewürzsalze (O/S)	1. Kräutersalz: 25 g Vollsalz, 50 g getrocknete Kräuter (Majoran, Petersilie, Liebstöckel, Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei, Lorbeerblatt) - alles im Mörser zerstoßen und mit Salz mischen und in verschließbaren Gläsern aufbewahren. 2. Gemüsegewürzsalz: 100 g Vollsalz, 150 g getrocknetes Gemüse und Kräuter (Karotten, Lauch, Sellerie, Petersilwurzel, Tomaten und Zwiebel, Liebstöckel, Petersil, Lorbeer)
Goas-Kas eingelegt	6 kleine junge Ziegenkäse (je 50 g) •1 Zweig Rosmarin •3 Zweige Thymian •2 Lorbeerblätter •3 Pimentkörner •10 eingelegte grüne Pfefferkörner •10 eingelegte rosa Pfefferkörner •2 bis 3 Chilischoten •1/2 l Olivenöl Ziegenkäse mit Kräutern und Gewürzen in ein Glas schichten, mit Öl begießen, verschließen und an einem kühlen Ort mindestens 7 Tage durchziehen lassen.
Grapefruit-Melonen-Marmelade	500 g Grapefruitfleisch •500 g Honigmelonenfleisch •1 Zitrone (abgeriebene Schale und Saft von) •1 Orange (abgeriebene Schale von) •1 kg Gelierzucker 1:1 Grapefruit- und Melonenfleisch pürieren und mit Zitronenschale und -saft sowie Orangenschale mischen. Gelierzucker unter die Fruchtmasse rühren, ankochen und unter ständigem Rühren 4 Minuten sprudelnd fortkochen. Marmelade kochendheiß randvoll in Twist-off-Gläser füllen und diese sofort verschließen.
Gurken indische	1,5 kg Salatgurken oder Schälgurken, 90 g Salz, 600 ml Apfelessig, 500 ml Apfelsaft, 1 TL Kardamomsamen, 2 EL Currypulver, 2 EL Zucker, 2 EL Pfefferkörner, 2 EL Senfkörner, 2 TL Gurkengewürzmischung   1. Gurken waschen, schälen. Gurken längs halbieren und die Keme herausschaben. Fruchtfleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 2. Gurken mit Salz in einer Schüssel 1 Stunde durchziehen lassen. Gurken abgießen, Saft dabei auffangen. 3. Essig mit Apfelsaft, 250 ml Wasser, Gewürzen und Abtropfsaft aufkochen und die Gurken darin 5 Minuten kochen, bis sie leicht glasig sind. Heraus nehmen und in die Gläser schichten. 4. Sud nochmals aufkochen, über die Gurken gießen. Gläser verschließen.
Gurken süß-sauer eingelegt	•1 Salatgurke •1/4 l Wasser •50 g Zucker •4 El. Weissweinessig •5 Dillzweige •10 Estragonblättchen •2 Lorbeerblätter •1 Tl. Senfkörner •100 g Joghurt •Sherryessig • Salz • Weisser Pfeffer Die Gurke schälen, längs halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Die Gurkenhälften in ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Wasser mit Zucker, Weissweinessig, den abgeschnittenen Dillstielen (das Dillkraut zur Dekoration aufheben), Estragon, Lorbeerblättern und Senfkörnern aufkochen. Die Gurkenscheiben zugeben, erneut aufkochen und abkühlen lassen. Gut zugedeckt bei Zimmertemperatur einen Tag ziehen lassen. Die Gurken durch ein Sieb gießen, Dillstiele, Estragon, Lorbeer und Senfkörner entfernen. Das Dillkraut fein hacken. Mit dem Joghurt, 1/2 TL Gurkensud je Portion und etwas Sherryessig verrühren. Die Gurken untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gurken-Pickles	•1 1/2 kg Gurken in dicke Scheiben •-- wenn möglich gerippte •-- Gurken nehmen •4 große Zwiebeln in dicke Scheiben •75 g Grobes Salz •Eis zerschlagen •900 ml Obstessig •1 Tl. Gelbwurz gemahlen •-- Kurkuma, Turmeric •1 El. Senfkörner •1 Tl. Selleriesamen •1/2 Tl. Schwarze Pfefferkörner •6 Gewürznelken •750 g Zucker Gurken und Zwiebeln mit Salz und Eis in eine große Schüssel legen. Einen Teller darauflegen und beschweren, 3 bis 4 Stunden belassen. Essig, Gewürze und Zucker aufkochen, dabei rühren, um den Zucker aufzulösen. Vom Feuer nehmen. Gurken und Zwiebeln gründlich abseihen. Den Essigsirup nochmals aufkochen und das Gemüse hineingeben. Sobald er zu kochen beginnt, Herdplatte abstellen. Pickles in vorgewärmte Konservengläser füllen, zudecken und zwei Wochen ruhen lassen.
Hagebuttenhonig	500 g Hagebutten entkernt gewogen •250 ml Rotwein oder Wasser • Honig Die entkernten Hagebutten in eine Schüssel geben, mit Flüssigkeit begießen, decken und an einem kühlen Ort 8 bis 10 Tage stehen lassen, täglich rühren. Anschließend durchs Passevite treiben. Den Honig (gleiche Menge wie Hagebuttenmark) ins Wasserbad stellen, bis er flüssig ist. Vorsicht: das Wasser darf nicht wärmer sein als 40 Grad C, da sonst die gesunden Wirkstoffe des Honigs zerstört werden. Den flüssigen Honig sehr langsam in den Hagebuttenbrei einrühren (benötigt ca. 1 Stunde), in saubere, trockene Gläser mit Drehverschluß einfüllen, verschließen und im kühlen Keller aufbewahren.
Hagebuttenkonfitüre	500 g Hagebutten entkernt gewogen •250 ml Rotwein oder Wasser •425 g Zucker evtl. bis 1/6 mehr • Zimt nach Belieben Die Hagebutten waschen, Fliege und Stiel wegschneiden, halbieren und entkernen (Kerne nicht wegwerfen, sondern mit wenig Wasser während 10 Minuten auskochen, ausgießen und die Flüssigkeit zum Hagebuttenmus geben). Die Hagebutten in eine große Pfanne geben, mit Flüssigkeit begießen, decken und über Nacht stehen lassen. Am folgenden Tag weichkochen und durchs Passevite treiben. Den Zucker zugeben, auf großem Feuer unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten kochen, siedend in sehr saubere Gläser einfüllen und sofort verschließen. Die Hagebuttenmarmelade kann nicht nur als Brotaufstrich, sondern auch zum Süßen von Getränken, Müsli, Cremen, Aufläufen verwendet werden.
Hagebuttenmarmelade	10 kg Spätherbst-Hagebutten •--die schwarzen Spitzen •--abgeschnitten •3 kg Zucker Die Hagebutten in einen großen Kochtopf geben, mit kochendem Wasser bedecken und kochen, bis sie völlig weich sind. Die Früchte durch einen Durchschlag passieren und sämtliche Kerne und Schalen entfernen. Anschließend die Fruchtmasse zweimal durch ein sehr feines Sieb streichen, und so viele Rückstände wie möglich zu entfernen. Unter Rühren mit einem Holzspatel das Püreee bei starker Hitze kochen, bis es ganz dick ist. Von der Kochstelle nehmen, den Zucker hineingeben und rühren, bis er aufgelöst ist. Dann die Mischung bei hoher Temperatur unter ständigem Rühren kochen, bis der Holzlöffel auf dem Topfboden eine Spur hinterläßt. Die heiße Marmelade in vorgewärmte Gläser füllen und diese für 90 Minuten in einen auf 100 Grad vorgeheizten Backofen stellen, bis sich auf der Oberfläche der Marmelade eine Haut bildet. Die Gläser auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und verschließen.
Hagebuttenmarmelade mit Äpfeln	1 1/2 kg Hagebutten •750 g Grüne Äpfel •2 dl Wasser •1 dl Rotwein •1 3/16 kg Zucker Die Hagebutten waschen, putzen und grob schneiden, die Äpfel grob raffeln. Hagebutten, Äpfel, Wasser, Rotwein und Zucker etwa 30 Minuten kochen. Durch ein feines Sieb streichen. Nochmals aufkochen, heiß in vorgewärmte Gläser füllen und verschließen.
Holer-Latwerge (ndt.)	1 kg Holunderbeeren •300 g Zucker •Muskat •Nelken Die abgestreiften, gewaschenen Holunderbeeren bringt man auf kleinem Feuer in einer Pfanne mit ganz wenig Wasser langsam zum Platzen. Nachher passiert man sie durch ein Sieb, dann kocht man sie unter ständigem Rühren mit 300g Zucker je Kilo Fruchtmark so dick ein, bis die Masse in groben Flocken zäh vom Löffel fällt. Die Latwerge wird noch besser, wenn man gegen Schluß der Kochzeit mit wenig Muskat oder Nelken würzt. Latwerge: Der Begriff bedeutet mundartlich --> Fruchtmus. Er ist aus dem Griechischen ekleiktón abgeleitet. Damit bezeichnete man früher eine Arznei, die man im Munde zergehen lassen kann. Heute ist L. eine Beigabe zu Omeletten, als Brotaufstrich usw.
Holerchutney	•1 kg Holunderbeeren, zerdrückt •1 große Gemüsezwiebel •1 Tl. gemahlener Ingwer •4 El. Zucker •1 Tl. Salz •1 Tl. Senfkörner •60 cl Essig •1/4 Tl. Cayennepfeffer •1/4 Tl. Gewürzmischung Alle Zutaten in einen Emailtopf geben und unter häufigem Rühren kochen, b die Mischung eine zähflüssige, klebrige Masse wird. Von der Kochstelle nehmen und noch heiß in Gläser füllen.
Hollermarmelade	1 1/2 l Marmelade: 30 dag Holunderbeeren, 70 dag Zwetschken, 40 dag Kristallzucker, 3 Äpfel, 1 TL Zitronensäure, Saft von 2Zitronen, 1 Pkg. Geliermittel (2:1) Äpfel waschen und mit der Schale und Kerngehäuse in kleine Stücke schneiden. In wenig Wasser weichdünsten und durch ein Sieb passieren. ZWetschken waschen und entkernen. Hollerbeeren verlesen und waschen. Zwetschken und holler abbwiegen mit Apfelmus vermischen. Geliermittel, Zucker, Zitronensäure sowie Zitronensaft zugeben. Fruchtmischung noch einmal zum Kochen bringen und 1 - 2 Minuten köcheln. Noch heiß in sterile Gläser füllen und gut verschließen. Haltbar 1 Jahr
Holunderkompott	8 Birnen fest •1 Zitrone •1500 g Zwetschgen •1000 g Holunderbeeren abgelöst •500 g Zucker Die Birnen schälen, vierteln und vom Kernhaus befreien anschließend in 1l Wasser mit der Zitronenschale halbgar dünsten. Die entsteinten und halbierten Zwetschgen noch kurz miterhitzen und zusammen mit dem rohen und gewaschenen Holunder in die Gläser geben. Den Sud mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und über die Früchte gießen und 30 Minuten bei 80 Grad einkochen.
Instantzwiebelsuppe amerikanisch	6 Eßlöffel Zwiebelflocken, 2 Eßlöffel Parmesan, 2 Eßlöffel Maizena, 2 Eßlöffel Rindsuppenwürfel, 1 Eßlöffel Sojamehl, 2 Eßlöffel Trockengemüse, 3 Eßlöffel getrocknete Kartoffel Alle Zutaten zusammenmischen und gut verrühren. 2 Monate haltbar. Bei der Zubereitung 2 Eßlöffel in 1 1/2 Tassen kochendes Wasser geben (20 th ecentury homekeeper). --> Warum nicht einmal die Packerlsuppe selbermachen!?
Jam englisch	1,5 kg ungespritzte Orangen (etwa 9 Stück), 500 g ungespritzte Zitronen (etwa 4 Stück), 2 l kaltes Wasser, 3,5 kg Zucker, 2 EL Rum Orangen und Zitronen gut waschen. Die äußere Haut dünn abschälen und fein wiegen. Die weiße Haut möglichst gut entfernen, ebenso die weißen Fäden, die sich zwischen den Schnitzen befinden. Das Fruchtfleisch mög- lichst fein zerschneiden. Die Kerne (die viel Pektin enthalten) in ein Mullsäckchen binden. Dazulegen. Wasser dazugießen. 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort zugedeckt stehen lassen. Dann alles auf kleinem Feuer 1/2 Stunde köcheln lassen. Das Kernsäckchen entfernen. Einen Teller für Gelierprobe ins Tiefkühlfach stellen. Zucker zum Fruchtmus geben. Auf kleinem Feuer aufkochen. 30 Minuten köcheln lassen. Rühren! Eventuell abschäumen. Gelierprobe machen: Man gibt einen Tropfen des Einkochgutes auf einen solchen kalten Teller und hält ihn schräg. Bleibt der Tropfen fest, so kann die Konfitüre abgeschäumt und sofort eingefüllt werden. Das Ab schäumen geschieht am besten mit einem großen Löffel. Konfitürenschaum kann als Joghurtzusatz oder als bald zu konsumierender Brotaufstrich verwendet werden. Sofort in heiß ausgespülte Gläser abfüllen. Diese mit Deckeln verschließen, die mit Rum ausgespült wurden. Auf dem Kopf stehend auskühlen lassen.
Karotten	Aus Karotten läßt sich köstliche Marmelade machen, die eher nach Marillen schmeckt. Ein Kilo Karotten reicht für einen guten Vorrat und ein Kilo kostet ca. 10,00
Karotten-Ribisel-Konfitüre	500 g Karotten, 500 g Ribisel, 500 g Gelierzucker, Zitronensaft Karotten fein raspeln. In einem Topf mit Wasser bedecken und weichkochen. Die Masse abkühlen lassen und mit Ribiseln, Gelierzucker, Zitronensaft vermischen. Zum Kochen bringen und nach Gelierprobe in Gläser füllen.
Karotten-Zitronen-Konfitüre	1000 g Karotten, 3-4 Zitronen, 1 EL Zucker, 1000 g Gelierzucker Karotten mit den ausgepreßten Zitronen weichkochen. Die Zitronenschale raspeln und mit Zucker vermischt etw. stehen lassen. Karotten fein pürieren mit Zitronenschale und Gelierzucker vermischen und zum Kochen bringen. Nach 4 Minuten Kochzeit, Gelierprobe machen. und dann in Gläser abfüllen (O/S)
Karottenkonfitüre	Sie kann unter anderem auch mit Brombeeren und Preiselbeeren vermischt werden, da diese Beeren gut harmonieren.
Karottenmarmelade	1 kg Karotten, 1 kg Gelierzucker, 1 EZ Zitronensäure Karotten putzen und vierteln + kochen bis sie weich sind. Dann abseihen, Schuß Rum dazu, Gelierzucker darüber. Aufkochen lassen und mit Pürierstab fein pürieren, abfüllen.
Karottenmarmelade - Rübngomfi (schweiz)	1 kg Junge Rüebli Karotten •900 g Zucker •8 Zitronen •1 dl Wasser Gomfi: Konfitüre, Marmelade. Den Zucker mit dem Wasser sorgfältig auskochen und die geschälten und geraffelten Rüebli und die abgeriebene Zitronenschale dazugeben. Unter ständigem Rühren einkochen, bis der Zucker an den Rüebli hängenbleibt. Den Zitronensaft dazupressen und die Masse zur Konfitürendicke einkochen. Sehr heiß in die Konfitürengläser einfüllen.
Karottenmarmelade II	•1 kg Karotten in dünne, •etwa 3 cm lange Streifen geschnitten •1 1/2 kg Zucker •4 Zitronen abgeriebene Schale und Saft •3 Orangen abgeriebene Schale und Saft In einen flachen Kochtopf aus Email oder rostfreiem Stahl eine Schicht Karottenstreifen einfüllen. Mit etwas Zucker, Zitronenschale, Zitronensaft, Orangenschale und Orangensaft beträufeln. Weitere Lagen übereinanderschichten . Zucker sollte die oberste Schicht sein. Mit Wasser knapp bedecken und zugedeckt im Ofen bei 160 bis 180 Grad 4 Stunden köcheln lassen. Wenn der Gelierpunkt erreicht ist, die Marmelade in vorgewärmte Gläser füllen und sofort verschließen.
Karottenmarmelade III	5 kg Karotten •5 l Milch •1 kg Zucker •Zitrone abgeriebene Schale Man schneide die Karotten in Ringe und koche sie 5 Stunden lang in Milch mit dem Zucker. Hinzu kommt noch abgeriebene Zitronenschale (unbehandelt natürlich). Kühl aufbewahren. Achtung: Marmelade ist empfindlich!
Kartoffeln getrocknet	Potatoes (an amount you find manageable) Metal vegetable blanching basket - or - French-fry basket Colander Mixing bowl that is larger than your colander Paper towels Several cookie sheets - or - Food Dehydrator & trays or racks Vegetable oil Cooking spray Slice potatoes into rounds 1/8 inch thick. Bring a large pot of lightly salted water to a rolling boil. Put potato slices in a vegetable basket, plunge the basket into the boiling water and wait for the water to return to a boil. Once the water is boiling, keep it boiling for 8 minutes. While potatoes are blanching, set up a large mixing bowl in your sink and fill it with ice water. When the 8 minutes are up, immediately plunge the basketful of potatoes into the ice water and let them sit for 15 minutes. Spread the blanched potato slices in a single layer between paper towels and blot dry. If you are not using a dehydrator, spray cookie sheets with vegetable oil spray (do not use regular cooking oil) Spread potato slices on the prepared sheets or pans as close together as possible but in a single layer. Place cookie sheets on oven racks and turn the oven to its very lowest temperature. Keep the oven door ajar to allow air to circulate freely and let moisture escape. Make sure the temperature never gets so hot that your hand feels uncomfortable when held in the oven. This is necessary for thorough drying. After 1 hour, turn all the slices over then turn the slices over every 30 minutes. Drying time will depend largely on your own oven, but you should begin checking for doneness at 3 hours. The potatoes are done when they become brittle, somewhat translucent, and are not at all pliable. Their color should be pale white with a tinge of yellow do not let them become brown or even dark amber in color. Some potato slices will dry faster than others, so check every 15 - 30 minutes for done slices. Let the dried potatoes cool thoroughly, then store for up to a year in glass or plastic jars OR plastic bags in a cool, dry place.
Ketchup	2,5 kg Tomaten, 225 g brauner Zucker, 300 ml Obstessig, etwa 1/2 Eßl. Salz, 1/2 Teel. Gemahlener Ingwer, 1/4 - 1/2 Teel. Gemahlene Nelken, 1/2 Teel. Geriebene Mußkatnuß, 1/2 Teel. Edelsüß Paprika, 1/4 Teel. Cayennepfeffer: Tomaten abspülen, halbieren und den grünen Stielansatz herausschneiden. Tomaten würfeln und ohne Wasserzugabe etwa 10 Min. kochen lassen. Tomaten durch ein Sieb streichen. Das Püree mit Zucker, Essig und Gewürzen bei mittlerer Hitze etwa eine Stunde im offenen Topf einkochen lassen, bis es dicklich ist. Kochendheiß in saubere Flaschen füllen und fest verschließen. Das Ketchup dickt nach, wenn es abkühlt. Hält sich im Kühlschrank etwa 6 Wochen.
Ketchup 2	2 kg vollreife Tomaten, 3 große Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 250 ml Rotweinessig, 350 g Zucker, 20 g Salz, 1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Oregano, 1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Thymian, 1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Rosmarin, 1 EL frischen oder 1 TL getrockneten Salbei, 20 g Senfpulver (aus Apotheke)   Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, je nach Größe halbieren, vierteln oder achteln. Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und durchpressen. Alles miteinander aufsetzen. Unter gelegentlichem Umrühren 15 Minuten köcheln lassen. Unterdessen Rotweinessig und Zucker miteinander aufkochen. Salz, Oregano, Thymian, Rosmarin und Salbei dazugeben. Köcheln bis sich der Zucker aufgelöst hat. Eventuell abseihen. Senfpulver beigeben. Das Tomaten-Zwiebelmark durch ein Sieb streichen, der Essig-Kräutersud dazugeben. Alles einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Sofort in heiß ausgespülte Flaschen abfüllen. Kühl und trocken gelagert 1 Jahr haltbar.
Kirschlatwerg mittelalterlich	Der einen fladen wölle machen von wiseln. der nem sie und bereche in die stile abe. und siede sie in einem hafen. biz sie trucken werden, mit sines selbes brüe. und shï te sie denne uz und laz sie derküeln. und slahe sie durch ein tuch. und smir ein taveln wol mit honige. und schüte die kirsen dar uf. und setzze die taveln uf holze on den luft. biz daz ez trucken si. höt der dez luftz niht. so setze in einen küelen hof. und mache daz würfeleht. und snid ez und bestrauwez mit würtzen. und iz als ein latwergen. Wer einen Weichselfladen machen möchte, der entstiele sie und siede sie in einem Topf bis sie trocken werden. Aus dem Topf nehmen und kühlen lassen. Dann durch ein Tuch seihen. Schmier ein Brett mit Honig ein und schütte die Kirschen darauf. Dann das Brett an die Luft stellen bis alles trocken wird. Dann würfelig schneiden und mit Gewürzen gesprengen. Das ist dann ein Latwerg.
Kirschmarmelade mit Holer	•850 g Süße Kirschen entsteint •2 Holunderblütendolden die Blüten ausgezupft •1 kg Gelierzucker •2 El. Kirsch LAVENDELVARIANTE •8 Lavendelrispen ausgezupfte Blüten MANDELNVARIANTE •100 g Mandeln gemahlen Die Kirschen durch den Fleischwolf drehen. Mit Gelierzucker verrühren, rasch aufkochen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Die abgezupften Holunderblüten mit dem Kirsch daruntermischen und die Marmelade heiß in warme, trockene Gläser abfüllen, sofort verschließen. Lavendelvariante: statt Holunderblüten nimmt man die ausgezupften Blüten von Lavendelrispen. Mandelnvariante: anstelle von Holunderblüten kann man auch gemahlene Mandeln beifügen.
Kiwimarmelade	1 kg Kiwis, Sehr Reif •1 Orange •1 Limette •1 kg Gelierzucker •1/3 dl Cointreau (Für 8 250 g-Marmelade-Gläser) Kiwis schälen, in Stückchen schneiden und in eine Schüssel tun. Orange und Limette auspressen, Saft über die Kiwis gießen, Zucker zugeben, mischen und 10 bis 12 Stunden ziehen lassen. Aufkochen - dabei ständig rühren - und 1 Minuten kochen lassen. Von der Platte nehmen, Cointreau zugeben, gut mischen und in Marmeladegläser füllen, sofort verschließen.
Knoblauch eingelegt	10 Knoblauchknollen •1/2 L Weißwein (herb) •1 dl Essigessenz •75 g Zucker •2 Chilli-Schoten •1-2 Tl. Rosmarin •1-2 Tl. Thymian •8 Gewürznelken •1 Tl. Pfefferkörner (weiß) •4 Lorbeerblätter •2 Tl. Salz •4 El. Öl Ohne das Öl alles zusammen ca. 3 Minuten zum Kochen bringen, (mit den Knoblauchzehen). Danach im geschlossenen Topf über Nacht stehen lassen. am nächsten Tag alles noch einmal ca.4 - 5 Minuten aufkochen, (aber ohne den Knoblauchzehen). Anschließend den Sud mit den Zehen in ein Glas füllen, und mit Öl abdecken. Die Knollen können sofort verzehrt werden, kein brennen auf der Zunge, gesund für den Kreislauf. Die fertigen Knollen als auch der Sud sind ideal zum verfeinern von Salaten und Soßen
Knoblauch eingelegt in Honig	25 Knoblauchzehen, geschält •150 g Honig •3 Zitronen, Saft •1 Zweig Rosmarin •1 Chilischote •Salz •Milch Die Knoblauchzehen in Milch 2-3 Minuten blanchieren, gut abtropfen lassen. Honig mit Zitronensaft und einer Prise Salz aufkochen lassen, Rosmarin und Chilischote dazugeben. Den Knoblauch in ein Einmachglas (1/2 Liter) geben, die heiße Honigmischung darübergießen und gut verschließen. 3 bis 4 Tage durchziehen lassen. Paßt als Beilage zu Huhn, Lammkeule, Lammkoteletts.
Knoblauch in Chiliöl	1 kg Knoblauchzehen (geputzt 500 g), 1 rote Paprikaschote, 2 EL Öl, 8 kleine frische Chilischoten, 250 ml Weißweinessig, 2 TL Salz, einige Spiralen von unbehandelter Zitronenschale, 2 EL weiße Pfefferkörner, 2-3 Sternanis, 1 TL Koriandersamen, etwa 1 l kaltgepreßtes Olivenöl 1. Knoblauchzehen abziehen. Paprikaschote schälen, putzen, waschen. Einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, trockentupfen. Dann in schöne Rauten schneiden, etwa doppelt so groß wie die Knoblauchzehen.   2. Paprikarauten in Öl glasig braten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Chilischoten waschen, kurz blanchieren.   3. Essig mit 250 ml Wasser und Salz aufkochen lassen. Den Knoblauch mit Zitronenschale 5 Minuten köcheln. Herausnehmen und abkühlen lassen.   4. Knoblauch, Paprikastücke, Chili und übrige Gewürze in die Gläser füllen. Mit Olivenöl auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Gläser verschließen.
Knoblauch konservieren	Knoblauch legt man geschält in Öl, damit er nicht austrocknet. Ist der Knoblauch verbraucht, hat man zudem ein sehr aromatisches Öl.
Knoblauchsalz	100 g durch Presse gedrückter Knoblauch, 35 g Salz. Alles verrühren und in kleine Gefäße geben.
Kompotte	Obst vierteln oder klein schneiden (ca 1 kg) und in ca. 10 dag Zucker und 1/3 l Liter Wasser, Zitrone, Zimt und Nelke weichkochen Achtung Kompotte sind eigentlich nicht zur Bevorratung gedacht aber in luftdicht verschlossenen Gläsern können sie schon eine Zeitlang halten.
Kräuter einfrieren	Kräuter behalten ihr Aroma besser, wenn man sie als Eiswürfel einfriert! (ö. Geizhalszeitung)
Kräutergelee	1800 g Äpfel (am besten unreife), Gelierzucker, Zitronensaft, frische Kräuter (Rosmarin, Majoran, Thymian, Basilikum, Bohnenkraut, Salbei) Die Äpfel vierteln (Kerngehäuse muß nicht entfernt werden und in kleine Stücke schneiden. In eine Topf geben und mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen. Ca. 1/2 Stunde weichkochen. Ziehen lassen, sodaß sich noch mehr Saft bildet. Durch ein Tuch laufen lassen, nicht drücken oder auswringen (am besten über Nacht). Den Saft mit Gelierzucker und Zitronensaft vermischen und bis zur Gelierprobe kochen. Vor dem Abfüllen die Kräuter unterrühren und in Gläser füllen. Dieses Gelee kann zu Wildbret und Rinderbraten gegessen werden.
Kräutersenf	•200 g Schwarze Senfkörner •2 Bund Petersilie •2 Bund Kerbel •6 Zweige Estragon •2 Eßl. Kapern •1 Stück frische Ingwerwurzel •1/2 Teel. Nelkenpulver •1/2 Teel. Gemahlener Kardamom •120 g Zucker •1 Teel. Salz •3 dl Kräuter-Weinessig Senfkörner im Cutter feinmahlen, Kräuter und Kapern feinhacken. Ingwerwuzel schälen und feinreiben. Alle aufgeführten Zutaten gut vermengen, über Nacht offen in einer Schüssel stehenlassen. Am nächsten Tag in Gläser abfüllen.
Kräuteröl	Aromatischer Essig u. würziges Öl Weißwein- Oder Apfelessig •-außerdem f. d. Varianten: •--A-- •200 g Frische Kräuter wie: •Rosmarin, Salbei, Thymian, •3 geschälte Schalotten •--B-- •2 El. Senfsamen •--C-- •1 Estragonzweig •--D-- •100 g Himbeeren •--E-- •100 g Erdbeeren und •50 g Basilikum Olivenöl: •-außerdem f. d. Varianten: •--A-- •4 Chilischoten •1 Tl. Schwarze Pfefferkörner •50 g Basilikum •--B-- •6 Knoblauchzehen •1 Tl. Schwarze Pfefferkörner Dekoriert mit Bast, hübschen Bändern und Etiketten sind die Flaschen eine Zierde fürs Küchenregal und ein originelles Mitbringsel für Freunde. Die besten Ergebnisse erzielen Sie mit Olivenöl und Weißwein- oder Apfelessig. Achten Sie darauf, daß alle Gefäße und Verschlüsse völlig sauber sind, bevor Sie sie verwenden. Für Essiggefäße eignen sich wie für Ölflaschen Verschlüsse aus Kork, Plastik oder Glas sie werden vom Essig nicht angegriffen. Bewahren Sie Öl und Essig kühl und dunkel auf. Essig ist lange haltbar. Aromatisiertes Öl hält sich bis zu mehreren Monaten, je nach verwendetem Öl und Gewürz. Eine Geruchs- und Geschmacksprobe zeigt Ihnen, ob es noch frisch ist., Essig -A- 1.Kräuter und Schalotten in passender Menge im Mörser leicht zerstoßen. Alles in eine gereinigte Flasche oder in ein sauberes Einmachglas geben. 2.Essig in einem Topf erwärmen und über die Kräuter und Schalotten gießen. Das Glas bis etwa zwei Fingerbreit unter die Öffnung auffüllen und gut verschließen. 3.Zwei Wochen am sonnigen Fenster ziehen lassen. Täglich schütteln. Bei Bedarf Kräuter zugeben und weiter ziehen lassen. Den Essig durch ein Mulltuch oder ein Sieb abseihen. 4. Den fertigen Essig in gut gereinigte Glasflaschen füllen. Geben Sie noch frische Kräuter dazu: Das sieht sehr dekorativ aus und verstärkt außerdem das Aroma! , ÖL -A-1. Die Chilischoten mit einer Gabel einstechen und anschließend zusammen mit schwarzen Pfefferkörnern und den Basilikumblättern in ein verschliessbares Glasgefäss geben. 2. Olivenöl bis knapp unter den Rand aufgießen, das Gefäss gut verschließen. Zwei Wochen am sonnigen Fenster ziehen lassen. Täglich schütteln. Das fertige Öl abseihen und in gereinigte Flaschen füllen.
Kräuteröl 2	Essigvarianten: 200 g frische Kräuter wie Rosmarin, Salbei, Thymian, 3 geschälte Schlotten (Zwiebelchen) // 2 EL Senfsamen // 1 Estragonzweig // 100 g Himbeern,// 100 g Erdbeeren und 50 g Basilikum Ölvarianten: 4 Chilischoten, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 50 g Basilikum// 6 Knoblauchzehen, 1 TL schwarze Pfefferkörner Gefäße steril säubern. Gefäße sollten Korkverschlüsse, Plastik oder Glasverschlüsse haben. Kühl und dunkel aufbewahren. 1. Essig: Kräuter in passender Menge klein schneiden und in ein verschließbares Gefäß geben. Essig erwärmen und über Kräuter gießen. Das Gefäß bis etwa 2 Fingerbreit unter die Öffnung auffüllen und gut verschließen. Zwei Wochen ziehen lassen. Täglich schütteln. Bei Bedarf Kräuter zugeben. Dann Essig abseihen. Den fertigen Essig in Glasflaschen füllen und zur Dekoration frische Kräuter beigeben. 2. Öl. Zutaten einstechen und mit Pfeffer und Kräutern in ein verschließbares Glas geben. Olivenöl bis knapp unter den Rand aufgießen, gut verschließen. 2 Wochen an einem sonnigen Fenster ziehen lassen. Täglich schütteln. Das fertige Öl abseihen.
Kürbis-Apfel-Holunder-Konfitüre	3300 g Kürbismus, 330 g kleinwürfelig geschnittene Äpfel, 330 g Holunderbeeren, Soft einer Orange, 500 g Gelierzucker, 2 EL Walnüsse gehackt, 1/2 TL Lebkuchengewürz Mus, Äpfel und Beeren, Orangensaft mit Gelierzucker vermischen und zum Kochen bringen. Walnüsse und Lebkuchengewürz untermengen und sprudelnd kochen lassen, Gelierprobe machen und abfüllen.
Kürbis-Apfel-Konfitüre mit Kürbiskernen	600 g Kürbismus, 400 g kleinwürfelig geschnittene Äpfel, 1000 g Gelierzucker, 3 - 4 El Kürbiskerne, 30 ml Apfelbrand Kürbismus mit den Äpfeln und Gelierzucker vermischen. Die Masse zum Kochen bringen und Kerne beigeben. 4 Minuten kochen lassen. Gelierprobe machen. Vor dem Abfüllen den Brand unterrühren. O/S
Kürbischutney mit Salbei	1,5 kg Kürbisfleisch •3 Zitronen (Saft von) •1/4 l Weißweinessig, (5%ig) •200 g Zucker •2 El. Salz •3 El. Senfkörner •4 Zwiebeln •1 Knoblauchzehe •1 Bund Salbei Kürbisfleisch in Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Essig, Zucker, Salz, Senfkörnern, Zwiebelwürfeln und ausgepreßter Knoblauchzehe unter ständigem Rühren aufkochen, bei milder Wärmezufuhr reduzieren, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Salbei grob hacken, dazugeben und 10 Minuten unter Rühren fortkochen. Chutney kochendheiß randvoll in Gläser füllen und diese sofort verschließen.
Kürbismarmelade	1 kg Gartenkürbis (entkernen, •schälen und fein zerkleinern) •1 kg Gelierzucker •Saft einer Zitrone •Zimt und Ingwer nach Geschmack Den Zucker mit dem Kürbis vermischen und eine Zeit lang stehen lassen. Evtl. bildet sich dann etwas Flüssigkeit. Dann langsam erhitzen und unter Rühren etwa 4 Minuten kochen. In Gläser abfüllen.
Kürbismus	Der Kürbis wird geschält, entkernt und geraspelt. Das Kürbisfleisch wird in einem Topf mit Wasser bedeckt und die Masse weich gekocht. Notfalls kann püriert werden.
Käse eingelegt	Hierzu benutzt man Labkäse. Der Käse sollte keine Molke mehr abgeben, da sonst das Öl getrübt wird. Den Käse in 1 cm große Würfel schneiden. Dazu gibt man Kräuter wie Thymian, Salbei, Oregano, Knoblauchzehen, Rosmarin, Pfeffer nach eigenem Ermessen hinzu. Dies alles wird mit Oliven- oder Sojaöl übergossen, bis der Käse bedeckt ist. Den Käse muß man nun 1-2 Wochen im verschlossenen Glas ziehen lassen.
Käse in Öl	eignet sich als Geschenk: Gekaufter oder selbstgemachter Frischkäse muß gut getrocknet werden. Deshalb legt man ihn ausgepackt auf einen Teller in den Kühlschrank. Man schüttet täglich die Molke ab und dreht den Käse um. Bleibt der Teller trocken, kann der Käse eingelegt werden. Für ein 500-ml-Glas mit Schraubdeckel benötigt man: ca. 300 g Frischkäse, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL getrocknete Rosmarinnadeln, 1 Lorbeerblatt, 1/2 getrocknete Chilischote, 1 Knob- lauchzehe, Olivenöl Frischkäse in Würfel von ca. 3 x 3 x 3 cm schneiden, die man mit Pfefferkörnern, Rosmarinnadeln, Lorbeerblatt abwechselnd in das Glas einschichtet. Obenauf legt man 1/2 getrocknete Chilischote und 1 Knoblauchzehe. Das Glas darf nur bis unter den Schraubrand gefüllt werden. Nun gießt man soviel Olivenöl darüber, bis die Zutaten knapp bedeckt sind. Zwischen Öl und Deckel soll noch etwas Luft sein. Kühl (aber nicht im Kühlschrank) aufbewahren. Mindestens 2 Monate haltbar.
Latwerg Saarland	Zwetschgen • Geduld • Noch mehr Geduld Lattwerg, sprich Lattwersch, heißt im Saarland das dicke Zwetschgenmus. Es wird ohne Zucker gekocht, man braucht dazu nur eine große Menge süßer, reifer Zwetschgen, einen großen Topf und viel Geduld. Die Zwetschgen werden entkernt und gehackt oder durch den Fleischwolf gedreht. Nun läßt man sie mit dem Obstsaft und wenig Wasser auf dem Ofen mehrere Stunden kochen, bis sie eingedickt sind. Dabei auf keinen Fall umrühren, sonst brennt das Mus an. Das eingedickte Mus muß nun nochmals mehrere Stunden auf dem Ofen gerührt werden. Es kann zum Schluß nach Geschmack mit Zucker und Zimt gewürzt werden. Diese Arbeit macht sich heute kaum noch jemand.
Leberwurst	1 kg Schweineleber, 350g Schweineschmalz, 3 EL Speisestärke (z.B. Mondamin), 5 Eier, 750 ml Milch 1 gestrichener EL weißer, gemahlener Pfeffer, 1 schwach gehäufter EL Salz, 1 gestrichener EL Majoran, 1 gestrichener EL Thymian Die Leber von allen Häuten und Sehnen befreien und durch den Fleischwolf drehen, am besten zweimal. Geht auch mit einer kräftigen Küchenmaschine. Das weiche Schweineschmalz , Stärke, Eier und Milch dazugeben und alles gut vermischen. Dabei die Gewürze dazugeben. Nicht zu wenig, lieber etwas mehr. Wenn man einen Fleischwolf hat, damit in Därme füllen. Die einzelnen Würste nicht eng füllen, sondern etwas Luft lassen und ein paar Luftlöcher in jede Wurst stechen. In siedendem Wasser 45 Minuten ziehen lassen. Andernfalls in einer entsprechenden Form ebenfalls in siedendem Wasser 45 Minuten ziehen lassen.
Leberwurst fein	Schweineleber Bauchfleisch Zwiebelfett Salz weißer Pfeffer (fein gestoßen) Nelkenpfeffer Thymian Die Schweineleber wird gut ausgeputzt, in stark fingerdicke Scheiben geschnitten und in einen Durchschlag gelegt. Diesen hält man 1 Minute in kochendes Wasser, läßt dann die Leber 2 Minuten abkühlen, hält sie nun wieder in das kochende Wasser und fährt damit fort, aber doch noch saftig und rötlich sind alsdann wird die Leber gehackt. Nun nimmt man die gleiche Gewichtsmenge Bauchfleisch mit dem daran sitzenden Fett, sowie auch das recht weich gekochte Gekröse und hackt alles sehr fein nachdem man zuletzt die Leber auch noch dazwischen gehackt hat, treibt man die Masse durch einen Durchschlag. Alsdann gibt man Zwiebelfett dazu, das man schon vorher in einem Töpfchen bereitet hat, indem man geschälte Zwiebeln in dem beim Kochen abgefüllten Fett weich dämpfte. Dann würzt man die Wurst ferner mit Salz, fein gestoßenem weißen Pfeffer, Nelkenpfeffer und Thymian man muß ziemlich stark würzen, weil beim Kochen die Würze etwas auszieht. Man füllt die Leberwürste in Fettdärme vom Schwein oder Rind, doch dürfen dieseen nicht so fest gestopft werden. Nachdem man sie fest zugebunden hat, kocht man sie 1/2 Stunde in mäßig siedendem Wasser. Beim Kochen muß man die Würste umwenden, auch einmal, wenn das Wasser zu stark kochen sollte, etwas kaltes Wasser dazu geben. Wenn die Würste gar sind, läßt man sie in kaltem Wasser abkühlen, legt sie danach zwischen nasse Tücher und hängt sie am folgenden Tage zum Trocknen auf. Leberwurst hält sich zwar 8-14 Tage frisch, kann aber auch schwach geräuchert werden. (www.hexenkueche.de)
Leberwurst im Glas	1 Kalbsfuß zerhackt, 2 l Wasser, 1 kg magerer Schweinebauch mit Schwarte, 2 Lorbeerblätter, 600 g fetter Speck, 2 EL weiße Pfefferkörner, 600 g Schweineleber, 3 bis 4 Zwiebeln, 80 g Salz, je 2 Msp. gemahlener weißer Pfeffer und Nelken, 1 TL Thymian, 2 TL Majoran, 1 Prise Muskatnuß Zerhackten Kalbsfuß reinigen, in Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Schweinebauch und fetter Speck grob zerschneiden und mit Lorbeerblättern und Pfeffer eine Stunde leise kochen lassen. Leber säubern, 2 Minuten im Sud liegen lassen, abtropfen und in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen und vierteln. Gekochtes Fleisch in Streifen schneiden, Kalbsfuß vom Knochen lösen und zweimal durch den Fleischwolf drehen (dünne Scheibe). Mit Gewürzen und 1/2 l Kochbrühe zu gleichmäßiger Masse verarbeiten. Einkochgläser 3/4 damit füllen. Mit Gummi und Deckel verschließen und 2 Stunden bei 100 Grad sterilisieren. Gläser zum Abkühlen auf ein Tuch stellen und mit einem anderen Tuch abdecken. Erst nach dem Erkalten Klammern entfernen.
Marmelade	Schulkochbuch: 1 kg Früchte, 60 - 90 dag Zucker, Einsiedehilfe oder Gelierhilfe Die vorbereiteten Früchte werden passiert, und mit Zucker vermischt und unter Rühren 10 - 15 Minuten auf starker Flamme gekocht. Vor dem letzten Aufwallen kommt die Einsiedehilfe dazu. Die Marmelade wird noch heiß in Gläser gefüllt.
Marmelade Geschenk	Ihre Marmelade schmeckt toll. aber die Gläser sind gar nicht hübsch. Eigentlich wäre die Marmelade ein nettes Geschenk.. rundherum in Alu verpacken ein passendes tolles Foto (erdbeeren, Plaumen,kirschen) aus einer Ilu drumwickeln und mit Geschenkfolie und tollem Band aufbrezeln. Macht bei der Übergabe (so zu sagen auf dem roten Teppich eine gute Figur) und überzeugt später mit den inneren Werten.
Marmelade im Weckglas	Früchte gut waschen und möglichst ohne Wasser aufkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Danach auf je einen Kilo Frucht 500 g Zucker (sparen!!) und bei starken Feuer einkochen lassen. Dann in Weckgläser füllen und noch einmal im Wasserbad sterilisieren.
Marmeladegläser und Saftflaschen wieder verwenden	Marmeladegläser und Saftflaschen wieder verwenden Über das ganze Jahr fallen oft Gläser mit Schraubverschluß von Konfitüren, Soßen, Joghurt, ect, die gut aussehen an. Sauber gereinigt aufbewahrt, leisten Sie zur Einmachzeit wieder gute Dienste. Schön sieht es aus, wenn man alle Gläser und Flaschen von der gleichen Sorte hat. Spartipp von: ReRo
Meerrettichsenf	Siehe Senf selbermachen: nur 1 EL Meerrettich fein gerieben nach dem Essig zugeben und gut verrühren. Ebenfalls 2 bis 3 Tage an einem kühlen Ort durchziehen lassen.
Mettwurst	3,5 kg Schweinefleisch (mager), 1 kg Schweinefleisch (fett), 160 g Salz, 16 g Kaliumnitrat (gestoßen), 8 g weißer Pfeffer (gestoßen), Das Fleisch wird fein gehackt und mit den restlichen Zutaten vermischt. Damit die Wurstmasse recht fein ist, drückt man das Fleisch mehrmals durch eine Fleischhackmaschine. Hierauf wird die Masse in dünne Rindsdärme gestopft. Die Würste werden auf ein Brett gelegt und dann mit einem andern etwas beschwerten Brett bedeckt am andern Tage werden sie gedrückt und so fest wie möglich gestrichen und danach 12 bis 14 Tage in den Rauch gehängt. Dies sind sehr gute Dauerwürste, die sich bis zum Sommer halten. Nach Belieben kann man unter die Wurstmasse auch ein wenig geriebenen Knoblauch mengen. (www.hexenkueche.de)
Milchsaures Gemüse	Weißkohl 2TL (Salz/700g Gemüse), 1 EL Wacholder, 1 EL Kümmel Rote Beete 1 TL (Salz/700g Gemüse, 2 EL Meerrettich gerieben, 3 Nelken, 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel, 2 EL Zucker Karotten 1 TL (Salz/700g Gemüse, 1 mittelgroße gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, gehackt, 1 TL Korianderkörner Sellerie 1 TL+250 ml Wasser (Salz/700g Gemüse, 3 EL Dill, zerzupft Bohnen 1 TL (Salz/700g Gemüse, 3 EL Bohnenkraut, zerzupft Kohlrabi 1 TL (Salz/700g Gemüse, 1 EL Koriander, 1 EL Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter Rotkraut 2 TL (Salz/700g Gemüse, 2 Nelken, 1 EL Kümmel, 1 EL Zucker Fenchel 1 TL (Salz/700g Gemüse, 1 mittelgroße, gehackte Zwiebel einsäuern: Eingesäuertes Gemüse bildet Milchsäure. Um den Säuerungsprozeß zu fördern, kann man dem Gemüse Molke beigeben, keinesfalls Milch verwenden! Zuerst werden 1 l-Einmachgläser (mit Schraubdeckel oder Gummiring und Klammer) auf ihre Luftdichtheit geprüft: mit Wasser füllen und auf den Kopf stellen. Nur solche Gläser verwenden, aus denen kein Wasser austritt. Die Gummiringe sollten neu sein, die Klammern fest sitzen. Das einzusäuernde, sauber geputzte und fein geschnittene oder gehobelte Gemüse wird z.B. mit einem Kartoffelstößel mit dem Salz und den Gewürzen in einer Schüssel so lange gestampft bis Saft austritt. Nun spült man die ganz sauberen Gläser mit einer Essig-Salz-Wasserlösung (1 EL Essig, 1 EL Salz und 1 l kochendes Wasser) aus und schichtet das Gemüse ein. Nicht mehr als 700 g Gemüse für 1 l-Glas. Das Glas sollte höchstens zu 4/5 gefüllt werden. Der Saft muß das Gemüse bedecken. Evtl. nachfüllen mit gekochtem Wasser oder mit Molke (Molke aus Molkenpulver aus dem Reformhaus, falls nicht frisch erhältlich). Sofort gut verschließen und eine Woche lang an einem dunklen, warmen Ort stehen lassen. Evtl. zudecken. Dann im Keller aufbewahren. Eßbar nach 4 Wochen.
Paprika einlegen	1 kg Paprika, 1/4 l herber Weißwein, 1/2 l Wasser, Saft von 3 Zitronen, 4 Knoblauchzehen, 2 Thymianzweige, 1 TL Salz, 1 TL Pfefferkörner, 200 ml Olivenöl, 1 Zitrone   Das Gemüse waschen, Stielansatz entfernen, der Länge nach achteln, Kerne herauskratzen. Wein, Wasser, Saft von 3 Zitronen und die Gewürze miteinander aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen. 1 Zitrone waschen, in Scheiben schneiden. Paprika in Schnitze schneiden. Zitronenscheiben und Paprikaschnitzel in den Sud geben, 10 Minuten köcheln lassen. Die Schnitzel und die dem Glasrand entlang hochgestellten Zitronenscheiben in mit heißem Essig-Salzwasser (2 EL Essig, 2 EL Salz auf 1 l kochendes Wasser) ausgespülte Schraubdeckelgläser füllen. Den Sud kochend darüberschütten. Die Gläser in eine Auflaufform stellen, diese zu 2/3 mit kochendem Wasser füllen, im auf 100 Grad vorgeheizten Backofen 60 Minuten sterilisieren. Im Backofen auskühlen lassen.
Pesto	Für die Basilikum-Paste: 1 Handvoll Basilikumblätter, 3 Tl gemahlene Pistatienkerne oder Pinienkerne, 3 EL reines Pflanzenöl (am besten Olivenöl), Pfeffer aus der Mühle, Salz, Für das überbackene Weißbrot mit Basilikumpesto und Käse: Basilikumpaste, 50 g Parmesan, 100 g geriebener Käse zum Bestreuen, 8 Scheiben Baguettebrot Zubereitung: Basilikum grob schneiden und in der Küchenmaschine fein verhexeln. Nach und nach die gemahlenen Pistazien, Öl, Pfeffer und Salz zugeben und in der Küchenmaschine miteinander verrühren. Die Basilikum-Paste läßt sich am besten in dunklen Gläsern im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig ist, daß die Paste im Glas immer vollständig mit Öl bedeckt ist. (Schimmelgefahr) Die Paste kann auch gleich weiterverwendet werden. Tipp: Überbackenes Weißbrot mit Basilikum-Pesto. Dazu wird die Basilikumpaste mit dem Parmesankäse verrührt und auf die Baguettebrotscheiben gestrichen und mit geriebenem Käse bestreut. Im vorgeheizten Backofen bei 160 bis 180 Grad 5 bis 7 Minuten backen. Die überbackenen Brotscheiben ergeben zusammen mit einem Salat ein gutes, sommerliches Abendbrot!
Pfirsich-Sekt-Marmelade	800 g Reife Pfirsiche das sind •-- geputzt ca. 3/4 der Menge •400 ml Sekt, trocken •2 cl Himbeersirup bis zur •-- doppelten Menge •1 Zitrone Saft davon •1200 g Zucker •225 ml Geliermittel, flüssig •1 Pk. Zitronensäurepulver Pfirsiche heiß überbrühen, kalt abschrecken, Haut abziehen, halbieren, entsteinen. In kleine Stücke teilen und im Elektro-Mixer musig pürieren. Pfirsichmus, Sekt, Himbeersirup uns Zitronensaft mit dem Zucker in einen großen Topf geben. Unter Rühren zum Kochen bringen. Fruchtmasse 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, dann flüssiges Geliermittel (vorher gut schütteln) unterrühren. Kurz aufwallen lassen. Zitronensäure unterrühren. Marmelade abschäumen und heiß randvoll in die Gläser füllen.
Pfirsichmarmelade ital.	1 Kg Pfirsich, 450 g Zucker, 1 Vanilleschote, Saft einer halben Zitrone, geriebener Ingwer Die Pfirsiche waschen und trockenreiben, entkernen und in einen Topf geben. Die anderen Zutaten beigeben und 25 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Dann vom Herd nehmen in ein Weckglas geben, das mit Alkohol ausgespült wurde. Dann 15 Minuten konservieren.
Polnisch einmachen von Beeren	1000 g saure Kirschen, entkernt! 2000 g rote Johannisbeeren 1000 g Himbeeren 1000 g Schwarzkirschen, entkernt! 1000 g Zucker Man kocht die Früchte mit dem Zucker rund zwei Stunden, bis so daß alles miteinander vereint ist. Man bewahrt es in Gläsern, die mit einem in Rum getränkten Papier belegt und gut zugebunden sind, an einem kühlen Ort auf. (Rührig Kochbuch)
Rhabarbergelee	1 l Rhabarbersaft •-- siehe Rezept •1 kg Gelierzucker •1 Prise Zimt Den Rhabarbersaft mit Gelierzucker und Zimt aufkochen, 10 Minuten köcheln lassen und entschäumen. In vorgewärmte Gläser abfüllen und sofort verschließen. Tip: Mit gehackten Zitronenmelisseblättern angereichert, schmeckt Rhabarbergelee noch besser! Nach
Rhabarberkompott	Rhabarberstangen schälen und in Stücke schneiden in Wasser, Zitronensaft, Zucker, Nelken und Zimt kurz aufkochen und abkühlen.
Rohnen eingelegt	1 kg Rote Bete •0,7 l Obstessig •1/4 l Wasser •80 g Zucker •1 Tl. Salz •1 Stück Meerrettich (gewürfelt etwa 4 Esslöffel) •1 Lorbeerblatt •1 El. weisse Pfefferkörner •1 El. Kümmel •1/2 Tl. Korianderkörner Die Roten Bete sehr vorsichtig waschen, damit die Schale nicht verletzt wird, da sie sonst ausbluten. In reichlich Salzwasser je nach Grösse 40 bis 50 Minuten weich kochen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Schale abziehen. Die Bete mit dem Buntmesser in dünne Scheiben oder in schmale Streifen schneiden. Aus Essig, Wasser, Zucker und Salz einen Sud kochen. Die Roten Bete mit dem geputzten, gewürfelten Meerrettich und den Gewürzen in Gläser schichten. Den heissen Sud darübergiessen und die Gläser sofort verschliessen. Kühl aufbewahren. Haltbarkeit: Drei Monate
Rollmöpse	6 Heringe, filetiert •(die silberne Haut belassen) •12 Cornichons •2 Zitronenscheiben •1 mittlere Zwiebel, in Scheiben •3 Lorbeerblätter •3 sm Rote Chilischoten •1/2 Tl. Senfkörner •1/2 Tl. Fenchelsamen •1/2 Tl. Pfefferkörner •1/2 Tl. Kümmel •3 Nelken •4 1/2 dl Estragonessig •4 El. Wasser •15 g Salz Jedes Heringsfilet mit der Haut nach aussen um ein Cornichon wickeln. Mit einem Zahnstocher befestigen und in ein sauberes Glas schichten. Die Zitronen- und Zwiebelscheiben sowie die Gewürze zwischen den Rollmöpsen verteilen. Essig, Wasser und Salz miteinander vermischen, aufkochen, abkühlen und über die Rollmöpse giessen. Das Glasgefäss verschliessen und etwa 1 Woche an der Kühle stehenlassen.
Rollmöpse 2	6 Heringsfilets, 1 EL Senf, 2 kl Gurken, 2 Zwiebel, 6-8 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1/8l Wasser, 1/4 l Essig Heringsfilet mit Senf bestreichen und mit den in kleine Stücke geschnittenen Gurken und Zwiebeln belegen. Vorsichtig aufrollen, mit Zahnstochern fixieren. Anschließend Rollmöpse mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in einen kleinen Steintopf legen. Essig mit Wasser mische, über die Rollmöpse gießen und 4-6Tage zugedeckt ziehen lassen.
Rügenwalder Teewurst	600 g Schweinebauch, 900 g Schweinefleisch, 600 g Rindfleisch, 72 Nitritpökelsalz, 600 g Speck, 300 g geräucherter Speck, 6 g Zucker, 1,5 g Ascorbinsäure, 1,5 g Muskatnuß, 6 g weißer Pfeffer, 3 g edelsüßes Paprikapulver, 0,6 g gemahlener Kardamom, 1,2 g gemahlener Ingwer (Verarbeitung siehe Eintrag: Wursten)
Salami	4 kg Schweinefleisch (aus der Keule) 2 kg saftiges Rindfleisch 1,5 kg Speck 2 - 3 Glas Rotwein Knoblauch 150 - 200 g Salz 50 g Pfeffer (gestoßen) Das Fleisch wird gehäutet und, nachdem die Sehnen herausgeputzt sind, sehr fein gehackt, alsdann in ein Tuch gebunden und an einen Haken gehängt, so daß der Saft ablaufen kann. Am nächsten Tage mischt man den fein würfelig geschnittenen Speck und den Rotwein, in dem man Knoblauch hat ausziehen lassen, mit dem Fleisch und würzt es mit Salz und Pfeffer. Nachdem man die Masse tüchtig durchgearbeitet hat, stopft man sie in weite, gut gereinigte Rindsdärme, wobei man den Darm hin und wieder mit einer Nadel durchsticht, damit die Luft entweichen kann. Nachdem man die Würste mit Bindfaden umwickelt hat, hängt man sie 8-10 Tage in den Rauch. (www.hexenkueche.de)
Salzmischung 2	1 Tasse Salz, 1 Teelöffel Paprika, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 Teelöffel weißer Pfeffer, 1 Teelöffel Knoblauchsalz, 1 Teelöffel Selleriesalz. www.Dollar-Stretcher.com
Sauerkirschmarmelade - türkisch -visne receli	•500 g Sauerkirschen •500 g Feiner Kristallzucker •1 Zitrone den Saft davon Diese Marmelade ähnelt einem dickflüssigen Sirup. Das Aroma der Früchte entfaltet sich darin besonders gut, und ich kann mir kaum etwas köstlicheres vorstellen, als frisch gebackenes Fladenbrot mit hausgemachtem recel und einem guten Glas Tee. Einstufung der Autorin: Gelingt leicht - Braucht etwas Zeit. Pro Glas etwa 4800 kJ/110 kcal, Zeit zum Saftziehen der Kirschen etwa 2 Stunden, Zubereitungszeit etwa 1 Stunde. 1. Die Sauerkirschen waschen, die Stiele entfernen, die Steine vorsichtig herauslösen. Den dabei austretenden Saft auffangen. Die Kirschen mit dem Saft in einen grossen Topf geben und mit dem Zucker vermengen. Alles zugedeckt etwa 2 Stunden ziehen lassen. 2. Den Zitronensaft zu den Kirschen geben und alles zum Kochen bringen. Immer wieder umrühren, damit die Masse nicht ansetzt. Die Marmelade etwa 20 Minuten einkochen lassen, bis sie dickflüssig geworden ist. Die richtige Konsistenz testen: 1 Tropfen der Marmelade auf eine Untertasse fallen lassen. Die kleine Flüssigkeitsperle darf sich nicht ausbreiten. Eventuell die Masse noch etwas einkochen lassen und den Test wiederholen. 3. Die Marmelade sofort in Gläser füllen. Diese mit Twist-off-Deckeln fest verschliessen. Die Gläser etwa 10 Minuten mit dem Deckel nach unten stehen lassen, dann umdrehen und kühl aufbewahren.
Sauerkraut	Fest Weißkrautköpfe nehmen und fein hobeln. Kraut mit Salz, Wacholderbeeren, Kümmel, Knoblauch, mischen und in kleinen Mengen in einen Steintopf oder ein Holzgefäß füllen, stampfen, bis sich Saft bildet, mit Tuch bedecken und mit einem Brettchen und einem Stein beschweren. Nach der Gärung immer nachsehen und alles frisch reinigen.
Sauerkraut	1 kg Weisskraut, 10gSalz Das Weisskraut fein hobeln und in einem Eimer mit 10 g Salz pro Kilo vermischen. Nachdem man das Kraut etwas im Eimer zusammengedrueckt hat, laesst man es abgedeckt ca. 2 Stunden ziehen. Nun wird es mit einem Stampfer Lage fuer Lage in die Glaeser eingestampft. Das Kraut muss fest in den Glaesern liegen. Auf das Kraut kommen zum Schluss eine Abdeckplatte und ein Abstandhalter, die das Kraut ca. 3 cm unter dem Deckel halten und es am Aufquellen hindern. Es muss immer ca. 1 cm Saft ueber der Krautoberflaeche stehen. Die Deckel muessen fest auf den Glaesern sitzen, der Ueberdruck, der bei der Milchsaeuregaerung entsteht, muss aber entweichen koennen. Zum Aufbewahren stellt man die Glaeser am besten in den Keller, also an einen nicht so warmen Ort. Die Reifezeit betraegt mindestens zwei Monate. Das Sauerkraut ist dann noch sehr mild. Auch nach einem Jahr oder laenger ist das Kraut noch in sehr gutem Zustand, nur eben etwas sauerer. Man kann es evtl. vor dem Kochen unter fliessendem Wasser spuelen.
Schafskäse auf Wildkräutern	•Gewürfelter Schafkäse •-- Menge nach Geschmack •4 grosse Scheiben Ziegencamembert •-- oder -- •12 kleine Scheiben Ziegenfrischkäse •-- nach Belieben pro Person •-- 1 Scheibe mehr Kraeuterbett •Wildkräuter kleingehackt •- wie jungen Löwenzahn, •- Gänseblümchenblätter •- und Gänseblümchenblüten •Bärlauch als Würze Je Ein Paar Stengel •Junge Schafgarbe •Wiesenschaumkraut Dekoration •Junge Veilchenblüten oder •Lungenkrautblüten •* Sosse •Vinaigrette •- aus Essig und Öl •-- oder nur etwas -- •Bestes natives Olivenöl • Pfeffer, Salz •* Der Pfiff •Sonnenblumenkerne in ganz •-- wenig Fett geröstet Auf einem grossen flachen Teller ein Kräuterbett verteilen und darauf die Schafkäsewürfel aussen und den Ziegenkäse innen anrichten. Mit Vinaigrette oder nur Olivenöl beträufeln und die gerösteten Sonnenblumkerne dazugeben. Mit Blüten verzieren und mit frischem Baguette servieren.
Schinken 1	Schinken von 10 - 12 kg glatt schneiden und an den Ecken abrunden. Die Schaufel des Schloßknochens absägen, sie würde beim fertigen Schinken herausragen. Schinken in passendes Gefäß legen und rundum mit Pökelsalzmischung aus 500 bis 500 g Salz, 12 g Salpeter, 20 g Zucker einreiben. Pökelsalz nach innen bis zum Gelenk pressen. 20 Tage auf Rost bei 5 bis 8 Grad C stellen, wöchentlich wenden, salzen, Salz abwischen, 22 Tage auf Knochen stellen. 12 Stunden in kaltes Wasser stellen, lauwarm abwaschen. Schinken inkühlem, dunklem und gut belüfteten Raum 1 bis 2 Tage nachtrocknen und durchbrennen lassen. Dann ist er für das Räuchern vorbereitet.(Casparek)
Schinken 2 Material	Materialien: Einstechthermometer, Fleischerhaken, Räuchergerät, zum Befeuern Sägemehl. Das Befeuerungsmaterial darf nicht verbrennen sondern nur glimmen. Dies geschieht mit Hilfe von Heizspiralen, Gasbrennern oder Spiritusflammen. Gleichmäßige Rauchentwicklung ist wichtig.
Schinken 3 Räuchern	Kalträuchern: für lange Haltbarkeit - Räuchervorgang dauert einige Tage bei 15° - 20 Grad C durch Verglimmen von Sägemehl Warmräuchern: feines Ergebnis, geringere Haltbarkeit - 30 Grad C Heißräuchern: keine Haltbarkeit, für besonderen Rauchgeschmack - Bratwürste, Fisch, - 50 Grad C
Schinken 4 Tips	1. Rauchmittel darf nicht zu feucht sein, sonst bekommt das Räuchergut einen unangenehmen Eigengeschmack 2. Rauchmittel darf nicht schimmelig sein oder mit Lack behandelt worden sein. 3. Beim Räuchern entsteht Benzpyren - krebserregend
Schinken frisch halten	Angeschnittenen Schinken frisch halten. Angeschnittener Schinken bleibt tadellos frisch nach Überstreichen der Schnittfläche mit rohem Eiweiß. (www.hexenkueche.de)
Schinken vom Kalb	Kalbskeule 1 Suppenteller Salz wenig Kaliumnitrat Pfeffer Von einer schönen großen Kalbskeule, auch Schlegel genannt, schneidet man alle überflüssigen Haut-, Schwanz- und Knochenteile ab, so daß sie ein schön gerundetes Aussehen erhält. Dann erhitzt man einen Suppenteller voll Salz, mengt ein wenig gestoßenes Kaliumnitrat und Pfeffer darunter und reibt die Keule so lange ein, bis das Salz in das Fleisch eingedrungen ist. Dann legt man den Schinken in ein Gefäß und läßt ihn an einem kühlen Orte stehen. Am folgenden und nächstfolgenden Tage wiederholt man dieselbe Einreibung, läßt den Schinken 24 Stunden in der Luft hängen und bringt ihn dann 8 bis 10 Tage in schwachen Rauch. Vor dem Gebrauch legt man ihn eine Nacht in frisches Wasser und kocht ihn 1,5 bis 2 Stunden. hexenküche.de
Senfgurken	3000 g feste Salatgurken, 4 EL Salz, 2 Zwiebel, 1000 ml Weinessig, 300 ml Wasser, Salz, Zucker, Senfkörner, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Estragon, Dill, Borretschblätter Gurken waschen, schälen, Mark und Kerne entfernen. In daumendicke Stücke schneiden, einsalzen und ca. 2 Stunden ziehen lassen. Saft abgießen, Gurken in gut gereinigte Gläser schichten, dazwischen Lorbeerblätter, Estragonzweige, Dillblüten und Borretschblätter legen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden, mit Essig, Wasser und Gewürzen ca. 5 - 10 Minuten köcheln lassen. Den heißen Sud über die Senfgurken gießen, die Gläser luftdicht verschließen und kühl lagern. o/s
Süßspeisen auf Vorrat	selbstgekochten Pudding,Cremes, Obstsalate in Schraubgläser füllen und auf den Kopf stellen. Bleibt im Kühlschrank ein paar Tage lecker.
Thüringer Rostbratwurst	600g Schweineschulter (mager), 400g Schweinebauch (fett), 20g Salz, 1 Teel. weißer, gemahlener Pfeffer, 1 gehäufter Teel. Kümmel, 1 kleines Ei, 100 ml Milch Fleisch durch die 8-mm-Scheibe drehen. Die gekühlte Milch, das Ei und die Gewürze dazugeben. Alles gut vermengen. In Schweinedünndärme füllen und etwa 20 cm lange Würste abdrehen. (selbermachen@t-online.de)
Tomaten eingelegt	2 Zitronen, 1 1/2 Tassen Wasser, 16 grüne, blanchierte Tomaten, 1 Zimtstange, 1/2 Teelöffel Nelken, 1 Eßlöffel Mixed-Pickle-Gewürze, 2 Tassen geschälte und gewürfelte Äpfel, 3 Tassen Zucker Die Zitronen der Länge nach schälen. Die Schale in dünne Streifen schneiden. Die Schale 30 min. in Wasser kochen. Die Tomaten 5 min. blanchieren und schälen. Die Gewürze in ein Stoffsackerl geben. Die Äpfel, Tomaten, Zucker und das Gewürzsackerl zur kochenden Zitronenschale geben und 20 min. weiterkochen, häufig rühren. Dann die geschälten Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Zur Mischung dazugeben und 20 Minuten kochen lassen, oft rühren. In heiße Gläser füllen, versiegeln.
Tomaten eingelegt II	1 kg feste Flaschentomaten •2 Tl. Salz •12 Knoblauchzehen •10 schwarze Oliven •2 Tl. grober Pfeffer •1 Bund frischer Koriander (ersatzweise Petersilie) •1 Bund Bohnenkraut •1 Bund Majoran •4 Lorbeerblätter •3/8 l Essig •80 g Zucker Tomaten am Stielende tief einschlitzen. Etwas auseinanderdrücken und Salz hineinstreuen. Mit der Öffnung nach oben in eine Schüssel stellen. Über Nacht stehenlassen. Umgekehrt auf ein Sieb stellen und abtropfen lassen. Die Hälfte des Knoblauchs zerdrücken und mit feingehackten Oliven, Pfeffer, gehacktem Koriander und Bohnenkraut mischen. In die Tomaten füllen. Tomaten mit dem restlichen Knoblauch, Majoran und Lorbeer in ein heiss ausgespültes Twist-Off-Glas schichten. Essig mit drei Achtel Liter Wasser und Zucker aufkochen, abkühlen lassen und über die Tomaten gießen. Das Glas verschliessen. Mindestens zwei Tage durchziehen lassen. Die Tomaten halten sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen. Schmeckt zu kaltem Fleisch und zu Pasteten.
Tomaten einlegen	5 lg tomatoes -- very ripe 3 1/2 Tassen sugar 2 lemons -- juice & shred rind 1/2 Tasse crystallized ginger -- chopped Pour boiling water over tomatoes. Let sit for 30 seconds, and then remove to cold water. Gently remove skins. Chop tomatoes into small cubes. Cover with sugar and let stand 1 hour. Combine lemon juice and rind with tomato mixture. Cut up ginger and mix in to tomato mixture. Cook over medium-low to medium heat, stirring frequently, til thickened (about 30 minutes). Makes about 1 1/2 pints.
Tomaten gedörrt	Reife, aber nicht überreife Tomaten waschen, Stielansatz entfernen, quer durchschneiden, mit der Schnittfläche nach oben dicht an dicht auf ein Gitter legen. Tomaten dürfen an der prallen Sonne getrocknet werden. Der Trocknungsvorgang dauert einige Tage. Man muß aber daran denken, die Tomaten über Nacht ins Haus zu nehmen. Natürlich kann man den Trocknungsvorgang auch im Backofen vornehmen (50 Grad während 12 bis 18 Stunden, aber wieso soll man hier Strom verschleudern?). Die Tomaten müssen noch etwas elastisch sein. So sind sie, in einem Stoffsack aufbewahrt, mindestens 1 Jahr haltbar. Nach und nach werden sie portionenweise über Nacht in eine Salzlösung gelegt (2 TL Salz auf 1 l Wasser). Man trocknet sie auf einem Küchentuch, schichtet sie in mit heißem Essig-Salzwasser (2 EL Essig, 2 EL Salz auf 1 l kochendem Wasser) ausgespülte und anschließend im Backofen gut getrocknete Schraubdeckelgläser. Pro Glas gibt man 1 kleinen Estragonzweig und 1 geschälte Knoblauchzehe bei, füllt mit Olivenöl auf (zwischen Oberfläche und Deckel 1 cm Luft lassen!) und verschließt gut. Haltbarkeit 4 Monate. Dunkel, kühl und trocken aufbewahren.
Tomaten getrocknet eingelegt	2 l Wasser, 1/4 l Weisswein, 1/8 l Essig, Getrocknete Tomaten, Olivenoel, Kraeuter, getrocknet nach Belieben Wasser mit Weisswein und Essig aufkochen. Tomaten hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und die Tomaten 5 Minuten ziehen lassen. Tomaten in einem Sieb ohne Druck 4 Stunden abtropfen lassen, dann in Olivenoel und getrockneten Kraeutern nach Wahl einlegen.
Tomaten in Flaschen	2 kg Flaschentomaten, Meersalz, 1 Bund Basilikum Die Tomaten häuten, in Weckgläser schichten. Zwischen jede Schicht etwas Meersalz und einige saubere Basilikumblätter streuen. Die Gläser verschließen. In einen großen Topf ein Gitterrost legen, damit die Gläser nicht auf dem Topfboden stehen. Gläser hineinstellen und so viel Wasser angießen, daß das Wasser genauso hoch steht, wie die Gläser mit Tomaten gefüllt sind. Das wAsser aufkochen lassen und bei kleiner Hitze etwa eine Stunde kochen lassen. Gläser anschließend noch etwa 15 min im heißen Wasser stehen lassen. Dann herausnehmen und erkalten lassen.
Tomatenmarmelade	2 kg Tomaten grün oder rot •Zucker gleiches Gewicht •-- wie das Fruchtfleisch •1 Zitrone Saft •2 l Wasser Ob rote oder grüne Tomaten: ist nur eine Frage des Geschmacks ! Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten sorgfältig unter klarem Wasser waschen, jede Tomate gut abtrocknen und den Blütenansatz entfernen. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Sobald das Wasser kocht, die Tomaten hineingeben und 6 bis 7 Minuten blanchieren. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abwiegen. Anschliessend in eine Schüssel geben und das gleiche Gewicht an Zucker hinzufügen. Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zum Kochen bringen. Sobald die Konfitüre zum Kochen kommt, die Schüssel vom Feuer nehmen und über Nacht stehen lassen. Am nächsten Tag den Zitronensaft dazugeben und die Konfitüre unter häufigem Rühren mit einem Holzlöffel erneut zum Kochen bringen. Etwa 40 Minuten kochen lassen. Die Gelierprobe machen: einen Teelöffel Konfitüre abnehmen und auf einen Teller geben die Konfitüre muss den Teller überziehen und auf dem Teller haften bleiben, sobald sie abkühlt. Selbst wenn man den Teller umdreht, darf sie sich nicht lösen. Die Schüssel vom Feuer nehmen, in Gläser füllen und abkühlen lassen. Die Gläser erst dann mit Einmachzellophan verschliessen, wenn die Konfitüre vollständig erkaltet ist. Rene Gagnaux: Die Konfitüre ist nicht Jedermanns Geschmack. Ich esse sie aber gerne zu Wild.
Trockenbohnen	lagern luftdicht ewig
Trockenpflaumen mit Nußfülle	Pflaumen trocknen (Herd mit eingespreiztem Löffel bei ca. 40 °C). Nach ca 10 Stunden Kerne rausdrücken und mit Nuß und Rosinen füllen. Zu Ende trocknen.
Tursu	- 1 l Weissweinessig, 25gSalz - 1 kg Kohl, 1 kg Kleine feste Gurken, 1 kg Zucchini, 1 kg Perlzwiebeln, 1 kg Karotten, 1 kg Lange, gruene Paprikaschoten, 2 kg Halbreife Tomaten, 100 g Weinblaetter, 100 g Knollensellerie, 250 g Knoblauch, 25 g Kichererbsen - 1 kg Quitten, 500 g Kornerlkirschen, 500 g Mispeln falls erhaeltlich Essig und Salz mischen und stehenlassen. Alle Gemuese putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Kohlblaetter in kleine Stuecke schneiden. Guerkchen und Zucchini oben und unten abschneiden und an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Die Karotten in Staebchen schneiden. Paprikaschoten an mehreren Stellen mit einem Zahnstocher einstechen. Sellerieknolle in Staebchen schneiden, die Blaetter beiseite stellen. Die Tomaten an mehreren Stellen einstechen. Die Quitten waschen, vierteln und das Kerngehaeuse entfernen. Die Kornelkirschen und Mispeln waschen und abtropfen lassen. Ein paar Weinblaetter, einige Stueckchen Sellerie und einige Kichererbsen auf den Boden eines grossen Gla
Walnüsse süß-sauer	50 grüne Walnüsse •3/8 l Essig •1/8 l Wasser •1 kg Zucker •1/4 Zimtstange •Schale von 1 ungespritzten Zitrone •50 Gewürznelken Die weichen Nüsse einige Male mit einer Nadel einstechen und portionsweise 5 Minuten in Wasser kochen. Abtropfen lassen. Essig, Wasser, Zucker, Zimt und Zitronenschale dicklich einkochen. Die Nüsse mit je einer Nelke spicken und in einen Steinguttopf legen und mit dem warmen Sud übergießen. Zugedeckt 2 Tage stehen lassen. Nüsse im Sud weichkochen, in Gläser füllen und verschließen. Kühl aufbewahren. Die Nüsse schmecken nach 1 Jahr am besten.
Wassermelonen eingelegt	Watermelon Pare and cut watermelon rind into pieces 2 inches long and 3/4 inches wide. Cover with brine made by dissolving 1 tablespoon salt in 1 quart water. Let stand overnight. Drain. Cover with water and boil 10 minutes. Drain. Cover with a heavy sirup made of 1 part sugar and 1 part water. Add 1 thinly sliced lemon to each 3 quarts rind. Add whole spices if desired. cook slowly until rind is tender and clear.
Wecktomaten	1 kg Tomaten, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 1 EL Balsamessig, 1 TL gehackte Rosmarinnadeln, 1 TL Zucker, etwas Salz und Pfeffer Tomaten enthäuten und entkernen - Fleisch grob würfeln. Knoblauch und Schalotten in Würfel schneiden - mit Tomatenfleisch, Rosmarinnadeln, Oel, Essig, Zucker und Gewürzen 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Gläser und Deckel in heißem Wasser ausspülen - klar nachspülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Gläser mit Tomaten füllen und verschließen. Backofen auf 175 Grad stellen - Backblech mit Wasser füllen 2-3 cm - Gläser aufs kalte Blech stellen - in die unterste Backleiste schieben. Die Einkochzeit beginnt, wenn die Tomaten leicht köcheln - dann die Temperatur auf 150 Grad zurückstellen und 30 Minuten einwecken lassen. Aus 1 kg Tomaten habe ich 1 Literglas Tomatenfleisch gewonnen. Vorteilhaft für den kleinen Haushalt sind die kleinen Gläser von der Firma Leifheit. Gläser mit Deckel und Schraubring sind ideal und machen das Einwecken zum Spaß.
Weinessig selbstgemacht	Dauer einige Wochen: Gefäß aus Ton, Holz, Glas oder Edelstahl mit möglichst großer Flüssigkeitsoberfläche (Luft) - Bsp. bauchige Weinflaschen, ein Fläschchen naturbelassener Essig - Essigmutter, Wein mit wenig. Als 10 % Vol.. Nun auf einen Liter Wein ca. 100 ml unverdünnten Essig aufgießen. Bei 30 Grad C lagern. Gefäß nicht verschließen, nur mit Kaffeefilter abdecken oder mit Watte. Nach 2 Wochen bildet sich eine dünne Haut, Probieren und dann Abfüllen in dunkle Gläse rund kühl lagern - einige Wochen damit er fertigreifen kann.
Wurst ABC - der Darm	(Auszug aus Buch: Praktisches Kochbuch von Henriette Davidis ca. 1900) Das Füllen der Därme muß sehr behutsam geschehen. Man bindet den Darm gut zu, zieht ihn ganz auf die Wurstspritze, füllt das Fleisch vorsichtig hinein und drückt vorsichtig und nur allmählich stärker nach, damit der Darm nicht platzt, die Würste aber so fest als möglich werden, wobei man die mit Luft gefüllten Stellen mit einer Nadel durchsticht. Man nimmt der Vorsicht halber eine Stopfnadel, die mit einem zugeknoteten Faden versehen ist. Je fester die Wurst gefüllt und je dicker sie ist, desto besser hält sie sich, wogegen lose gefüllte Würste leicht verdorbene Stellen bekommen. Die fest gefüllten Würste kann man sogleich gut zubinden. Bei Mangel an Übung ist aber zu raten, sie nach dem Zubinden noch eine Nacht liegen zu lassen und sie dann noch einmal zu streichen und fester zu drücken, neue Bänder darum zu binden und die ersten abzuschneiden. Da die Bänder an dicken, schweren Würsten mitunter abreißen, so ist es besser, man steckt eine Holzpeile durch und bindet um diese das Band kreuzweise herum.
Wurst ABC - Pökeln	(Auszug aus Buch: Großes illustriertes Kochbuch von Mathilde Ehrhard 1897) Beim Pökeln muß man sich davor hüten, frisches Fleisch in alte, schon vorhandene Lake zu legen, sondern man muß gutes, feines Salz und guten Salpeter (Kaliumnitrat) dazu verwenden. Man mengt demselben auch wohl noch etwas Zucker bei und reibt das Fleisch von allen Seiten gut damit ein die Mischung richtet sich nach Art und Menge des Fleisches. Dicht an den Knochen sticht man mit einem spitzen Messer tief hinein, damit das Salz besser eindringen kann. Zuweilen ist es auch vorzuziehen, aus Wasser, Salz und Salpeter eine Lake zu kochen und diese, wenn sie erkaltet ist, über das Fleisch zu gießen.
Wurst ABC - Pökeln 2	Nach neuerer Literatur besteht das Pökelsalz aus 300 Teilen Kochsalz, 5 Teilen Kaliumnitrat und 15 Teilen Zucker, die Lake besteht aus einer 10 bis 25 % Lösung der Salzmischung. Hier ein Rezept zur Herstellung der Pökellake aus der älteren Literatur: Auf 25 kg Fleisch kocht man 6 Liter Wasser mit 6 Kilogramm Kochsalz, 50 g Kaliumnitrat und 100 g Zucker. Man läßt die Lake so lange kochen, bis ein zur Probe hineingelegtes Ei darin schwimmt. Hier noch ein weiteres Rezept für eine Pökellake: 1 l Wasser, 200 g Salz, 50 g Zucker, 5 g Kaliumnitrat, 5 schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren und 1 Thymianzweig aufkochen, nach völligem Auskühlen über das Pökelgut gießen und 5 bis 8 Tage einwirken lassen. Als Gewürze können auch Koriander, Macis, Lorbeerblätter, Zimt usw. verwendet werden. hexenküche.de
Wurst ABC - Räuchkammer	(Auszug aus Buch: Illustriertes Kochbuch von Löffler-Bechtel 1897) Aus einem großen Fasse, wie es zum Transport von Zucker, Mehl usw. dient und welches man in jeder größeren Material- oder Drogenwarenhandlung kaufen kann, nimmt man die beiden Böden heraus und bringt oben einen beweglichen Deckel an, den man aus Brettern oder einem alten Stücke Wachstuch usw. herstellt. Hierauf gräbt man einen kurzen Kanal in den Boden ein und legt ein Stück altes Ofenrohr in denselben, um den Rauchkanal herzustellen. Über das am Erdboden ausmündende Ende des Kanals stellt man das Faß auf, während man am tieferen Ende eine kleine Grube herstellt, in welcher eine Pfanne zum Brennen von Hobelspänen und klarem Holze aufgestellt wird, worauf man die Grube mit einem Deckel schließt, nachdem man das Fleisch, z.B. vier bis fünf mäßig große Schinken im Fasse aufgehängt und das Feuer in der Grube angezündet hat. Zum Aufhängen der Fleischwaren legt man am besten ein oder mehrere hölzerne Stangen über das Faß und deckt alsdann die Mündun
Wurst ABC - Würzmischungen	Aromatisches Salz In einigen Rezepten wird aromatisches Salz benötigt. Hier das Rezept: 10 g Thymian, 10 g Lorbeerblätter, 10 g Salbei, 10 g Muskatnuß, 10 g Nelken, 5 g Majoran, 5 g Rosmarin, 15 g weißer Pfeffer, 10 g Muskatblüte werden in eine Tüte von weißem Papier gut verschlossen und in einem nicht zu heißen Backofen getrocknet, dann feingestoßen, gesiebt und in einer wohlverschlossenen Flasche an einem trockenen Orte aufbewahrt. Bei der Anwendung kommen 30 g Gewürz zu 500 g Salz. Hexenküche.de
Wursten 1 Rohwurst	1/3 mageres Schweinefleisch, 1/3 fettes Fleisch oder Speck, 1/3 mageres Rindfleisch, Gewürze pro kg Wurstmasse: 24 - 28 g Salz, 0,3 g Salpeter, 3 g weißer Pfeffer, 4 g Zucker, Naturdärme
Wursten 2 Rohwurst	Schweinefleisch und fettes Fleisch in 3 - 4 cm große Stücke schneiden und durchkühlen lassen (am besten 3 Grad C). Das Rindfleisch durch den Fleischwolf drehen. Alle Fleischarten und die Gewürze gut vermischen. Die Rohwurstmasse durch die kleine Scheibe des Fleischwolfes drehen, zügig arbeiten, damit das Fett nicht schmierig wird und die Poren des mageren Fleisches verschließt. Erneut kühlen. Mischung gut durchkneten. Erneut kühlen und in die Därme stopfen.
Wursten 3 Darm stopfen	Naturdärme 12 Stunden in kaltes Wasser einweichen zum Quellen. Füllaufsatz auf Fleischwolf aufsetzten. Den Darm über den Aufsatz stülpen und ein Ende mit Wurstband zubinden. Zum Stopfen kleine Bälle formen und in den Fleischwolf stopfen. Darauf achten, daß die Luft aus dem Fleischwolf entweicht und nicht in den Darm geschoben wird. Den Darm fest halten und mit kräftigem Druck über Wurstmasse ziehen. Fest stopfen (bei Drucktest dürfen keine Dellen entstehen). Zum Schluß mit Wurstband abbinden, etwas Wurst soll aus dem Ende herausschauen (Luftdichtheit). Würste zum Trocknen aufhängen.
Wursten 4 Tips	1. Am besten zu zweit arbeiten 2. Speck und Fleisch am besten leicht angefroren verarbeiten - verhindern von schmieren 3. Därme fest stopfen
Wursten 5 Reifen	Würste mit dem Wurstband auf einen Stock hängen und in einem kühlen dunklen, aber gut belüfteten Raum reifen lassen. Kühl: 15 Grad C, Luftfeuchtigkeit: 75 - 80 %, Bei zu geringer Luftfeuchtigkeit trocknet die Wurst aus. Bei zu trockner Luft Schüsseln mit Wasser aufstellen. Die Reifezeit beträgt ca. 2 Wochen. Zugluft vermeiden. Die Reifung ist beendet, wenn die Würste eine rote Farbe angenommen haben.
Wursten 6 Räuchern	Nach dem Reifen werden die Würste kalt bei 20 Grad C geräuchert. Je nach Wurstart dauert das Tage oder Wochen. Danach soll die Wurst bei ca. 10 Grad C gelagert werden. In dieser Lagerungszeit von einigen Wochen erhalten die Würste ihr endgültiges Aroma. (Casparek)
Zitronen eingelegt - marokkanisch	5 grosse Zitronen •- möglichst dünnhäutig •150 g Meersalz •6 Zitronen •Olivenöl Die grossen Zitronen mit einer Bürste unter fliessendem Wasser gründlich waschen. Dann trocknen. Anschliessend in Achtel schneiden. Lagenweise mit dem Salz in zwei Fünf-Deziliter-Einmachgläser geben. Die übrigen Zitronen zu Saft pressen (ergibt rund 2,5 dl) und diesen in die Gläser verteilen. Verschliessen und bei Zimmertemperatur sieben Tage stehen lassen. Die Gläser jeden Tag schütteln, damit sich das Salz auflösen kann. Mit Olivenöl aufgiessen, verschliessen und dunkel und kühl lagern. Haltbarkeit: sechs Monate Wichtig: Die Zitronenschnitze müssen komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein. Vor dem Verwenden immer abspülen. Sie sind auch dann noch sehr würzig, so dass die Sauce nicht noch zusätzlich gesalzen werden muss. Passt ganz hervorragend zu Zitronenpoulet (Zitronenhähnchen) Vorbereitung: ca. 20 Minuten Ruhezeit: 7 Tage Haltbarkeit: 6 Monate, kühl und dunkel lagern. Dies ist nicht das orginal marokkanische Rezept, sondern eine vereinfachte, schnellere Version, mit doppelt so viel Salz. Das Rezept kommt dem Orginal jedoch sehr nahe.
Zitronen eingelegt	Man schneidet schöne, saftige Zitronen in vier Teile, doch nicht ganz durch! Kernt sie aus und legt sie in einen steinernen Topf. Nun streut man Salz darüber und läßt sie 8 Tage ruhig stehen. Dann nimmt man ganze Senfkörner, etwas Muskatblüte, Lorbeerblätter und spanischen oder Cayennepfeffer, streut dies darüber und gießt soviel guten Essig darüber, bis die Zitronen davon bedeckt sind. Dieses Eingemachte läßt sich lange aufbewahren und wird je älter um so besser. (Rührig Kochbuch)
Zitronen einlegen	1/2 Tasse Raisins 1/2 Lemon, sliced 2 Tassen Sugar 1 t Whole cloves 1 Stick cinnamon 1 Tasse Hot water Simmer slowly, stirring frequently, until thick.
Zitronenmarmelade	3 vollreife Zitronen, 500 g Gelierzucker, 5 cl Zitronenlikör oder 4 - 5 Tropfen Zitronenaromaöl Zitronen heiß abwachen und mit der Schale in sehr dünne Streifen scheiden. Dabei die Kerne entfernen. Die Zironenstreifen in einen Topf geben und mit 1/2 l Wasser übergießen und zugedeckt etwa 4 bis 5 Stunden ziehen lassen. Die Zitronen mit der Flüssigkeit einmal aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Gelierzucker unterrühren und alles zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren etwa 5 Minuten sprudelnd kochenlassen. Zitronenlikör unter die Marmelade rühren und sofort heiß in die Gläser füllen.
Zuccchini in Balsamico	600 g Kleine Zucchini •2 Knoblauchzehen •1/2 Tl. Schwarzer Pfeffer •6 TL Olivenöl •4 TL Balsamico-Essig •6 Blätter Basilikum Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und auf Küchenkrepp etwas antrocknen lassen. Die Knoblauchzehen hacken und mit dem Salz und dem Pfeffer mischen. Die Basilikumblätter kleinreissen. Etwas Öl erhitzen und die Zucchinischeiben nacheinander von beiden Seiten leicht braun braten, aus der Pfanne nehmen und auf einer Platte etwas abkühlen lassen. So alle Zucchinischeiben braten und, wenn nötig, wenig Olivenöl nachgiessen. Die Zucchinischeiben dann lagenweise in eine Schüssel geben und jede Lage mit dem Gewürzgemisch aus Knoblauch, Salz und Pfeffer bestreuen, etwas vom Basilikum darübergeben und mit etwas Essig beträufeln. Wenn alle Zucchini eingelegt sind, den restlichen Essig das restliche, nicht zum Braten benötigte Olivenöl und das restliche Basilikum über die Zucchini geben.
Zucchini eingelegt	1 kg Zucchini •4 Knoblauchzehen •1 Bund glatte Petersilie •1 l Weißweinessig •1 El. Thymian •1 Tl. schwarze Pfefferkörner •175 g Zucker •1 El. Salz 1. Zucchini waschen, putzen und einmal längs, einmal quer halbieren, dann längs in Stücke schneiden. 2. Gepellten Knoblauch in Scheiben schneiden. Gewaschene Petersilie grob hacken. Beides mit den Zucchini in Gläser schichten. 3. Essig mit Thymian, Pfeffer, Zucker und Salz 5 Minuten kochen, heiß in die Gläser gießen, Gläser schließen. 4. Sud nach 24 Stunden abgießen, erneut aufkochen, zurück in die Gläser gießen. Gläser gut verschließen. Wichtig: Die eingelegten Zucchini halten sich im Kühlschrank etwa 6 Monate. Sie eignen sich besonders gut für einen italienischen Vorspeisenteller mit Salami, Käse und Schinken.
Zucchini eingelegt ala Provence	1 kg Zucchini, 60 g Salz, 1-2 EL Zucker, 300 g kleine Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, 1-2 Bund gemischte Kräuter der Provence (Thymian, Rosmarin, Lorbeer etc.), 200 ml Himbeeressig (ersatzweise Weißweinessig), 300 ml Weißweinessig, 200 ml Rosewein, 1 Beutel Einmachhilfe 1. Zucchini putzen, waschen, trockentupfen und der Länge nach vierteln. Die Stücke in 4-5 cm lange Stücke teilen. Mit 2 EL Salz und 1 EL Zucker in einer Schüssel mischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen. 2. Zwiebeln schälen und in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. 3. Kräuter verlesen, kalt abbrausen und trockentupfen. 4. Zucchini mit Zwiebeln und Kräutern in die Gläser schichten. 5. Den Himbeeressig mit Weinessig, 250 ml Wasser, Wein, dem übrigen Salz und Zucker aufkochen, bis sich das Salz löst, nochmals abschmecken. Einmachhilfe einrühren. Sud heiß in die Gläser gießen. Gläser verschließen.
Zucchini eingelegt mit Knoblauch	1 kg Zucchini •4 Knoblauchzehen •150 g Schalotten •1 l Weißweinessig •1/2 l Wasser •2 Tl. weiße Pfefferkörner •1 Tl. Koriander •1 Tl. Fenchel •1 Tl. Salz •175 g Zucker •1 Tl. Rosmarin •1 Tl. Thymian Zucchini in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Knoblauchzehen und Schalotten in Gläser schichten. Essig mit Wasser, Pfeffer, Koriander, Fenchel, Salz und Zucker aufkochen, bis der Zucker aufgelöst ist. Rosmarin und Thymian in den heißen Sud geben und sofort über die Zucchini gießen. Gläser zudecken und Zucchini 24 Stunden durchziehen lassen. Sud von den Zucchini abgießen, erneut aufkochen und wieder über das Gemüse gießen. Gläser verschließen. Tip: Eingelegte Zucchini sind mindestens 6 Monate haltbar. Sie schmecken zu Schinken als Vorspeise, aber auch zu kurzgebratenem Fleisch und Bratkartoffeln.
Zucchini eingemacht	1 kg Zucchini •1/4 kg Zwiebeln •Salz •1/2 Flasche Essig •1 Flasche Wasser •1/2 Tas. Zucker je nach Gusto bis •- zur vierfachen Menge •Gurkengewürz Zucchini mit Schale und Zwiebeln sehr sehr dünn hobeln. Mit 1/2 Tasse Salz und Wasser bedeckt eine Stunde stehen lassen, dann gut ausdrücken. Aus Essig, Wasser und Zucker einen Sud herstellen, Gurkengewürz in ein Tee-Ei geben und kochen lassen. Dann über Zucchini giessen und nochmals eine Stunde stehen lassen. Zucchini abschmecken. Alles drei Minuten kochen, heiss in Gläser füllen.
Zucchini gedörrt	Die Zucchini lassen sich dörren, so lange die Kerne noch weich sind. Bei älteren Exemplaren muß man das Kerngehäuse und die Schale entfernen. Das Gemüse waschen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden, dicht an dicht auf ein Kuchenblech legen und einige Tage an der prallen Sonne trocknen lassen. Über Nacht ins Haus nehmen. Natürlich lassen sie sich auch im Umluft-Backofen (Türe etwas offenlassen) bei 50 Grad oder im Dörrapparat trocknen. Vor dem Gebrauch über Nacht in viel kaltem Wasser einweichen.  Oder dehydriert essen und in Dips eintauchen, wie ein Tip aus Amerika rät.
Zucchini-Birnen-Konfitüre mit Rosinen	600 g Zucchini (reines Fruchtfleisch), 400 g Birnen, Orange, 1000 g Gelierzucker, 3 EL Rumrosinen Für die Rumrosinen am Vortag 3 EL Rosinen in Rum einweichen. Zucchini schälen, halbieren und das Fleisch in kleine Würfel schneiden, die Birnen auch kleinwürfelig schneiden. Dann alles mit Orangensaft und Gelierzucker vermischen und zum Kochen bringen. Jetzt die Rumrosinen beigeben und bis zur Gelierprobel kochen. in Gläser füllen. Statt Rosinen gehen auch Dörrzwetschken (O/S)
Zucchiniblüten eingelegt	•10 Zucchiniblüten bis die •-- Hälfte mehr •1 l Wasser •1/2 l Weissweinessig •1 Knoblauchzehe geschält •-- bis zur doppelten Menge • Salz •1 l Sojaöl ca. Blüten waschen, Stielansätze entfernen. Weissweinessig mit Wasser und Knoblauch aufkochen. Salzen, Blüten hineinlegen. Je nach Grösse 10-20 Minuten ziehen lassen. Mit dem Sud, ohne den Knoblauch, heiss in ein Glas füllen, mit Sojaöl aufgiessen. 2-4 Wochen ziehen lassen.
Zucchinikonfitüren	können mit Apfel, Birnen und Pflaumen vermischt werden.
Zucchinimarmelade	500 g Zucchini •500 g Äpfel, säuerliche •50 ml Wasser •300 g Zucker (evtl. ein Drittel mehr) •1 Tl. Geliermittel (evtl. das Doppelte) Zutaten wurden für 3 Gläser a 400 ml gerechnet. 1. Zucchini waschen, schälen, längs halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob raspeln. Die Äpfel schälen, würfeln. 2. Äpfel und Zucchini mit dem Wasser in einem Topf zugedeckt aufkochen und 8 bis 10 Min. bei schwacher Hitze kochen. Zucker hinzufügen und noch weitere 5 bis 10 Min. kochen. Geliermittel nach Packungsanweisung hinzufügen. Marmelade vom Herd nehmen. Sofort in saubere Gläser füllen und zubinden. Tip: Wenn die Marmelade fest genug ist, ist es nicht nötig, Geliermittel hinzuzufügen.
Zucchinimarmelade	500 g Zucchini, 500 g Aepfel, saeuerliche, 50 ml Wasser, 300 g Zucker (evtl. ein Drittel - mehr), 1 EL Geliermittel (evtl. das - Doppelte) 1. Zucchini waschen, schaelen, laengs halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch grob raspeln. Die Aepfel schaelen, wuerfeln. 2. Aepfel und Zucchini mit dem Wasser in einem Topf zugedeckt aufkochen und 8 bis 10 Min. bei schwacher Hitze kochen. Zucker hinzufuegen und noch weitere 5 bis 10 Min. kochen. Geliermittel nach Packungsanweisung hinzufuegen. Marmelade vom Herd nehmen. Sofort in saubere Glaeser fuellen und zubinden. Tip: Wenn die Marmelade fest genug ist, ist es nicht noetig, Geliermittel hinzuzufuegen.
Zuckeressig	Fast alle Früchte können in Zuckeressig eingelegt werden: Auf 1 l Essig nehme man 750 g Zucker und Zimt und Nelken. Das Gemisch erhitzen und über Früchte gießen, die man vorher gut gewaschen und entkernt in Weckgläser geschichtet hat.
Zwetschgen eingelegt	3 Pf. Zwetschgen •3/4 l Rotwein •1/2 Pf. Zucker •1 Zimtstange •1 Zitronenschale •3 Nelken •0,004 l Schnaps Zwetschgen (mit Stein) mit einer Nadel jeweils mehrmals einstechen. Alle Zutaten zusammen aufsetzen und erhitzen, dann 10
Zwetschgen eingelegt	1 1/2 kg Zwetschgen, 3/4 l Rotwein, 250 g Zucker, 1 Zimtstange, 1 Zitronenschale, 3 Nelken, 4 cl Schnaps Zwetschgen (mit Stein) mit einer Nadel jeweils mehrmals einstechen. Alle Zutaten zusammen aufsetzen und erhitzen, dann 10 Minuten ziehen lassen.
Zwetschgen mittelalterlich	Man sol nemen kriechen also so sie zitig sin und tu die in einen erinen hafen und giuz dor uf win oder wazzer, daz si wol zukinen und lazze si sieden und zustozze sie denne, daz die kern iht brechen. Und slahe die durch ein sip und einen sniten schoenes brotes dar zu und honie und laz ez zugen und tu daz dor zu und win oder wazzer und giuzze ez zu dem muse mit truckem gestozzeme krute. also maht du auch wol machen kyrsenmus oder spinlinge mus. Nimm zeitige Zwetschgen, gibt sie in einen Hafen und gieße dazu Wein oder Wasser, bis die Zwetchgen zugedeckt sind und siede sie. Danach entkernen und durch ein Siebdrücken. Dazu eine Scheibe Brot und Honig, alles ziehen lassen. Wieder Wasser oder Wein zugeben, sodaß es wie ein Püree wird und mit getrockneten Gewürzen würzen.
Zwetschgenhonig	2 1/2 kg Pflaumen •1/2 kg Gelierzucker •1 Zimtstange Die Pflaumen waschen und entkernen und zusammen mit dem Gelierzucker und der Zimtstange in einen grossen Topf schichten und 24 Stunden durchziehen lassen. Dann ohne umrühren zum Kochen bringen. 2 Stunden ohne rühren kochen lassen, Zimtstange herausnehmen. Danach 5 Minuten mit dem Handrührgerät durchrühren. Heiss in Gläser füllen.
Zwetschgenmus Allgäuer	3 1/2 kg Zwetschgen •8 Gewürznelken nach •- Geschmack auch etwas mehr •5 Stangen Zimt •600 g Zucker Zwetschgen waschen und gut abtropfen lassen. Früchte halbieren, entsteinen und mit den Gewürzen in einen Bräter legen. 100 g Zucker darüberstreuen und unterrühren. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad C 30 Minuten schmoren lassen. In Abständen von 30 Minuten jeweils 75 g Zucker mit einem Bratenwender unter die Früchte rühren. Zwetschgen insgesamt vier Stunden kochen lassen. Fertiges Mus in Gläser füllen und gut verschliessen.
Zwetschken in Essig	2000 g Zwetschgen 1000 g Zucker 3/4 L Essig 8 g ganzen Zimt 8 g Nelken Es sollte an jeder Zwetschge der Stiel noch dran sein! Die Stiele werden etwas gekürzt! Die Zwetschgen ganz rein abtrocknen und in einen Steintopf legen. Dann kocht man den Zucker und den Essig mit Zimt und Nelken auf. Schüttet dies dann über die Zwetschgen und läßt sie über Nacht stehen. Am nächsten Tag wird der Essig abgeschüttet, aufgekocht und wieder auf die Zwetschgen gegeben. Am dritten Tag werden die Zwetschgen selbst auch einige Minuten mitgekocht. Mit einem Kuststofflöffel, er kann auch aus Holz oder Silber, aber nicht aus einfachem Metall ( !! ) sein, legt man die Zwetschgen in einen Steintopf. Nun kocht man den Essig noch einmal sirupartig dick ein und schüttet ihn über die Zwetschgen, wonach man den Topf gut zugebunden aufbewahrt. (Rührig Kochbuch)
Zwiebelmarmelade	120 g Butter, 700 g Zwiebeln, 8 g Salz, 5 g Pfeffer, 160 g Zucker, 200 ml Weinessig, 200 ml Rotwein, 30 ml Grenadine (Sirup aus Granatäpfeln Die kleingeschnittene Zwiebel wird mit Butter, Salz, Pfeffer und Zucker in einem Topf gemischt und auf kleinem Feuer 1 Stunde köcheln lassen bis die Zwiebeln weich sind. Essig, Wein und Grenadine beigeben und nochmals 1 Stunde köcheln lassen. Paßt zu jeder Art von Terrine.
Zwiebelmarmelade	1 (10 Oz.) Jar apple jelly 2 Tbsp. finely chopped red onions 2 Tbsp. thinly sliced green onion with tops Heat all ingredients over low heat, stirring occasionally until jelly is melted, about 10 minutes. Cook, stirring often, 5 minutes. Pour into 1 cup container. Cover and refrigerate no longer thanone month
Zwiebelmarmelade II	•600 g. Zwiebeln, rot •50 g. Butter •3 Tl. Thymian, gehackt •Rotwein •3 Tl. Honig Die fein geschnittenen Zwiebeln in Butter anschwitzen, Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist, dann den Honig einrühren, Marmelade sollte sämig sein. Man kann sie kalt oder warm geniessen.

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